Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.27

Положительный эффек от применения пальмового масла Шор-тенинг (пальм-стеарин мягкий) при обжарке брикетов достигается за счет образования тончайшей стеариновой пленки на всей поверхности капиллярно-пористой структуры продукта, которая предохраняет от окислительных процессов при длительном хранении.

В среднем расход масла на тонну продукции с учетом его показателей качества и технологии производства составляет 180-250 кг. Из общего количества масла в системе подготовки поступающего на обжарку продукта примерно около 30% расходуется на пропитку брикетов (5-6 г на брикет), остальная часть вновь подается на очистку и рециркуляцию. Из всего объема масла в производственном цикле может теряться в виде невозвратных потерь до 7%. Это потери при обжарке продукта и от испарения паровоздушной смеси, выпадения осадка, наслаивания на лотках, крышках, цепях, стенках «фритюра» и т. д. Уменьшить потери масла - одна из основных задач любого производителя, с этой целью на предприятиях разработаны специальные мероприятия по выбору качества масла и рационального технологического процесса обжарки.

Примерные режимы обжаривания продукта:

- температура масла в поддоне агрегата, °С 150-177

- длительность процесса обжаривания, с 105-150

- расход масла на тонну продукции, кг 180-250

- линейная скорость конвейеров, м/мин 2,5-6,5

В технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления после процесса пропаривания может применяться термическая обработка брикетов нагретым воздухом (65-80 °С). При этом получается новый вид продукции, имеющей отличительные свойства и показатели качества. Сушка макаронных изделий быстрого приготовления имеет некоторые отличия от сушки традиционных макарон.

Другие материалы