Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.26

Примерные режимы работы узла порционной резки и раскладки брикетов:

- частота (регулируемая) вращения ножа, мин4 24-42

- допустимая влажность продукта при резании, % 38-65

- допустимая температура продукта при резании, °С не более 80

- линейная скорость передаточной сетки, м/мин 8,7-12,6

- отношение скоростей конвейера камеры обжарки к конвейеру пропарочной камеры 1,3-1,4

1.2.6. Термическая обработка брикетов

Термическая обработка брикетов осуществляется двумя способами - обжаркой или сушкой. Обжарка брикетов проводится в слое пищевого растительного масла, непрерывно подаваемого в емкость агрегата обжарки. Технологический процесс обжаривания продукта осуществляется путем погружения в масло конвейера с блоками формочек, заполненных брикетами пропаренного продукта. В результате соприкосновения продукта с нагретым маслом происходит интенсивное вытеснение влаги из капиллярно-пористой структуры изделий за короткий промежуток времени до их конечной влажности 5,5-5,7%. При выделении из изделий влаги в виде водяных паров и замещение ее маслом возникает эффект «кипения» масла. Во избежание выпадения брикетов из формочек в процессе их обжаривания предусмотрено транспортное устройство, обеспечивающее их закрытие. Скорость обжарки зависит от массы формы и размера бри кета, температуры масла, условий теплообмена между маслом и продуктом и других факторов.

В соответствии с требованиями стандарта допускается при производстве макаронных изделий быстрого приготовления применять масло пальмовое, соевое или подсолнечное. Однако использование любого типа масла прежде всего отражается на качественных показателях макаронных изделий быстрого приготовления и продолжительности их хранения без потери качества. В этой связи применение пальмового масла считается предпочтительным (приложение 2).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.650

Блюда из мяса - говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.