Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.24

1.2.5. Гидротермическая обработка продукта

Сформированная вермишель/лапша в виде узких полосок тестовых нитей, скрученных в спираль, подается в паровую камеру посредством сетчатого конвейера с регулируемой скоростью. В процессе медленного движения сырые макаронные изделия подвергаются гидротермической обработке перегретым паром.

За время обрабатывания сырых изделий перегретым паром с высокой температурой происходит проваривание изделий и, как следствие, денатурация белка и клейстсризация крахмала, при этом образуется проваренная, насыщенная влагой и увеличенная в объеме капиллярно-пористая структура продукта.

Уровень клейстеризации крахмала зависит от температуры пара и продолжительности пропаривания сырых изделий. На рис. 1.3 показана графическая зависимость влияния продолжительности пропаривания сырых изделий на интенсивность клейстеризации крахмала при температуре пара 98 °С и давлении пара 0,2 МПа. Из представленной зависимости состояния продукта от продолжительности обработки паром видно, что она соответствует сорбционному процессу изменения капиллярно-пористых тел при увлажнении, и полная клейстеризация крахмала наблюдается после 60 с обработки изделий паром.

Рис. 1.3. Зависимость клейстеризации крахмала (J) от продолжительности пропаривания сырых макаронных изделий при температуре и давлении пара соответственно 98 °С и 0,2 МПа

Продолжительность пропаривания сырых макаронных изделий также зависит и от влажности, размера сечения изделий, плотности сформированных тестовых блоков, температуры в помещении.

Необходимо отметить и такой факт - количество влаги в изделиях после их пропаривания прямо пропорционально влияет на изменение веса брикетов и в конечном итоге на общее количество брикетов, полученных из одной тонны муки (рис. 1.4). Эта зависи мость позволяет производителю достаточно точно регулировать соотношение затрат сырья на тонну вырабатываемой продукции.

Другие материалы

Измерительные приборы

Термометр должен быть жидкостный со шкалой до 120 °С. Так как от точности температуры во время перегонки зависит качество конечного продукта, то рекомендуется использовать точные термометры с ценой деления 0,5 °С, например химические с верхней шкалой 150 °С. В принципе для контроля температуры смеси во время брожения можно использовать и обычный термометр.

Внимание! С термометром следует обращаться очень осторожно, сильно не встряхивать, не деформировать и не перегревать. При резком охлаждении нагретого термометра может произойти разрыв ртутного столбика, а при перегреве термометр может лопнуть.

Ареометр - специальный прибор, которым измеряют удельный вес жидкости. Его используют для определения абсолютного количества спирта в спиртосодержащих жидкостях, иными словами - их крепость. Ареометр представляет собой стеклянный поплавок с шариком-грузом в нижней части. В верхней части ареометра имеется шкала с делениями для определения относительного веса жидкости с точностью до третьего знака. Для измерения относительного веса спиртовых растворов требуется ареометр с пределами измерения 0,82-1,00. Измерения проводят так: жидкость наливают в стеклянный сосуд (цилиндр) и опускают туда ареометр. После того как ареометр займет вертикальное положение и будет неподвижен, записывают то значение, которое он показывает (определяется верхним краем уровня жидкости). Потом с помощью специальных таблиц определяют крепость продукта.

Спиртометр - специальный ареометр для определения содержания спирта. У этого прибора шкала уже проградуирована в % об.