Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.24

1.2.5. Гидротермическая обработка продукта

Сформированная вермишель/лапша в виде узких полосок тестовых нитей, скрученных в спираль, подается в паровую камеру посредством сетчатого конвейера с регулируемой скоростью. В процессе медленного движения сырые макаронные изделия подвергаются гидротермической обработке перегретым паром.

За время обрабатывания сырых изделий перегретым паром с высокой температурой происходит проваривание изделий и, как следствие, денатурация белка и клейстсризация крахмала, при этом образуется проваренная, насыщенная влагой и увеличенная в объеме капиллярно-пористая структура продукта.

Уровень клейстеризации крахмала зависит от температуры пара и продолжительности пропаривания сырых изделий. На рис. 1.3 показана графическая зависимость влияния продолжительности пропаривания сырых изделий на интенсивность клейстеризации крахмала при температуре пара 98 °С и давлении пара 0,2 МПа. Из представленной зависимости состояния продукта от продолжительности обработки паром видно, что она соответствует сорбционному процессу изменения капиллярно-пористых тел при увлажнении, и полная клейстеризация крахмала наблюдается после 60 с обработки изделий паром.

Рис. 1.3. Зависимость клейстеризации крахмала (J) от продолжительности пропаривания сырых макаронных изделий при температуре и давлении пара соответственно 98 °С и 0,2 МПа

Продолжительность пропаривания сырых макаронных изделий также зависит и от влажности, размера сечения изделий, плотности сформированных тестовых блоков, температуры в помещении.

Необходимо отметить и такой факт - количество влаги в изделиях после их пропаривания прямо пропорционально влияет на изменение веса брикетов и в конечном итоге на общее количество брикетов, полученных из одной тонны муки (рис. 1.4). Эта зависи мость позволяет производителю достаточно точно регулировать соотношение затрат сырья на тонну вырабатываемой продукции.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.111

При использовании хлора для обеззараживания питьевой воды возможно протекание галоформной реакции. При этом из свободного хлора и органических загрязнений питьевой воды, таких, как аминокислоты и гуминовые вещества, образуются тригалометаны, например канцерогенный хлороформ |4|. Используя диоксид хлора вместо самого хлора, опасность галоформной реакции можно уменьшить.