Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.23

1.2.4. Формование тестовой ленты и ее резка

Из распределителя тесто поступает в систему вращающихся парных вальцов, где, подвергаясь обработке, приобретает вид плоской ленты толщиной от 5-6 мм в начале до 0,8 мм в конце раскатки. Затем прокатанное тесто на последней паре вальцов подается в специальное устройство, разрезается в виде тонких лент с различным сечением.

При раскатывании тестовой ленты в формующих машинах по толщине наблюдается эффект ее релаксации, который зависит от реологических свойств теста, величины зазора и скорости прокатки. Например, величина зазора устанавливается 0,6-0,9, а толщина тестовой ленты за счет ее релаксации может составить 0,8-1,2 мм.

Технология раскатывания тестовой ленты постоянно совершенствуется. До недавнего времени была общепринятой гладкая поверхность формующих вальцов, но зарубежные производители оборудования разработали более совершенные конструкции с волнообразной поверхностью формующих элементов (см. цветную вклейку 8-16). Отформованная на гаком оборудовании тестовая лента надежно фиксируется относительно поверхности формующих вальцов, имеет высокие прочностные свойства, исключающие образование отходов теста, как это имеет место при формировании с гладкой поверхностью вальцовых нагнетателей. Кроме того, между блоками предварительной и окончательной раскатки предусматривается участок, где тестовая лента в течении 8-10 мин в изолированном шкафу проходит стадию дополнительной «оглежки» и релаксации напряжений, вызванных форсированной предварительной раскаткой (см. цветную вклейку 8-15).

Подробное описание формования тестовой ленты и се фигурной резки изложено в разделе 2.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.589

Для придания молочному желе специфического вкуса и аромата используют миндаль. Для облегчения очистки миндаля от кожицы его заливают горячей водой и кипятят 3...4 мин. Затем очищенный миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Когда образуется однородная масса, ее соединяют с нагретым до кипения молоком, вводят подготовленный желатин, сахар и, помешивая, доводят до кипения. Готовую смесь процеживают, разливают в формы и охлаждают.