Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.22

В тестомесы*, согласно рецептуре, можно загружать одновременно на 100 кг просеянной муки и 25-40 л подготовленного вкусового раствора с учетом массовой доли влаги муки. Продолжительность замеса теста определяется и корректируется для каждой новой партии муки и для каждого варианта рецептуры. Как правило, продолжительность смешивания ингредиентов находится в пределах 14-16 мин.

В технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления возможно образование тестовых отходов, принято и допустимо их использование (до обжарочной камеры), если они влажные и измельченные. Добавлять подсушенные отходы теста не рекомендуется. Кислотность теста должна быть не более 4 град.

Заключительный этап подготовки теста перед формованием осуществляется в специальном распределителе (см. цветную вклейку 8-5), где оно равномерно перемешивается около 5 мин и происходит его окончательное «созревание» перед поступлением в две пары вальцов раскатывающих машин. Фаза «созревания», или натурализации тестовой массы, связана с ее коллоидной природой. В этот период времени под влиянием низкой скорости перемешивания теста происходит релаксация напряжений, возникших вследствие интенсивного замеса, и одновременное формирование структуры теста и его реологических характеристик. Полученные свойства теста необходимы для восприятия дальнейших динамических нагрузок, возникающих при его раскатке.

Известен и более эффективный способ подготовки теста перед формованием, в отличие от традиционного способа подготовки теста в тестомесах с вращающимися рабочими органами (см. цветную вклейку 8-4). Так, например, в линиях хснанской корпорации (Китай) применяется новая и более эффективная технология, предусматривающая после стадии интенсивного смешивания ингредиентов «отлежку» теста, в специальных длинных лотках с ленточным конвейером который медленно перемещает тесто к формовочной машине (см. цветную вклейку 8-13).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.594

Холодно'стерильный розлив исключает негативные вкусовые изменения, связанные с тепловой обработкой, поэтому в настоящее время существует устойчивая тенденция ко все более широкому применению холодного фильтрования (см. раздел 5.2.2,5).

Недостатком является довольно часто наблюдаемое ухудшение стабильности пены в связи с неблагоприятными факторами физиологии дрожжей при низкой температуре (см. раздел 4.4.4.1).