Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.22

В тестомесы*, согласно рецептуре, можно загружать одновременно на 100 кг просеянной муки и 25-40 л подготовленного вкусового раствора с учетом массовой доли влаги муки. Продолжительность замеса теста определяется и корректируется для каждой новой партии муки и для каждого варианта рецептуры. Как правило, продолжительность смешивания ингредиентов находится в пределах 14-16 мин.

В технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления возможно образование тестовых отходов, принято и допустимо их использование (до обжарочной камеры), если они влажные и измельченные. Добавлять подсушенные отходы теста не рекомендуется. Кислотность теста должна быть не более 4 град.

Заключительный этап подготовки теста перед формованием осуществляется в специальном распределителе (см. цветную вклейку 8-5), где оно равномерно перемешивается около 5 мин и происходит его окончательное «созревание» перед поступлением в две пары вальцов раскатывающих машин. Фаза «созревания», или натурализации тестовой массы, связана с ее коллоидной природой. В этот период времени под влиянием низкой скорости перемешивания теста происходит релаксация напряжений, возникших вследствие интенсивного замеса, и одновременное формирование структуры теста и его реологических характеристик. Полученные свойства теста необходимы для восприятия дальнейших динамических нагрузок, возникающих при его раскатке.

Известен и более эффективный способ подготовки теста перед формованием, в отличие от традиционного способа подготовки теста в тестомесах с вращающимися рабочими органами (см. цветную вклейку 8-4). Так, например, в линиях хснанской корпорации (Китай) применяется новая и более эффективная технология, предусматривающая после стадии интенсивного смешивания ингредиентов «отлежку» теста, в специальных длинных лотках с ленточным конвейером который медленно перемещает тесто к формовочной машине (см. цветную вклейку 8-13).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.102

больших плодов, образованных в результате срастания множества плодолистиков, развивается в этом месте корковое пятно, которое, конечно, ухудшает внешний вид (фото 1-58, в). Нередко встречаются плоды со смещённым цветковым следом, что вызвано срастанием пестика с тычинками. Вершина плода смещается, и иногда на месте рыльца пестика образуется углубление (фото 1-61, в). Подобное нарушение происходит обычно при формировании плодов в прохладную погоду или связано с генетическими особенностями сорта.