Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.21

1

Паприка дробленая, кг

3.0

3,0

3,0

3,0

-

-

-

3.0

3,0

3.0

3,0

3.0

2,0

2.0

2

Лук репчатый дробленый, кг

1,5

1,5

1,5

2,0

3,0

3,0

3,0

1.0

2,0

2,0

2.0

1,0

4,0

4.0

3

Лук зеленый резаный, кг

1.5

1,5

1,5

-

-

2,0

2,0

2.0

4,0

4,0

4.0

4.0

-

-

4

Морковь дробленая, кг

3.0

3,0

3,0

3,0

4,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3.0

3.0

1,0

2,0

2.0

5

Петрушка зелень, кг

1,5

1,5

1,5

3.0

4.0

3,0

3,0

2,0

1,5

1.5

1,5

3,0

5.0

5.0

6

Укроп (верхушки), кг

1.5

1,5

1,5

-

1,0

1,0

1,0

2,0

-

-

-

1,0

-

-

7

Базилик

1,5

1.5

1,5

2,0

-

-

-

1,0

0.5

0,5

0,5

1.0

2,0

-

8

Майоран

1,5

1.5

1,5

2,0

3,0

3,0

3,0

1,0

1.0

1,0

1.0

1,0

-

2,0

ИТОГО, кг

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

ВСЕГО, кг

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

п/п

Наименование специй

Нормативная документация

Характеристика продукта

1

2

3

4

1.

Соль поваренная пищевая «Экстра»

ГОСТР 51574-2000

мелкокристаллическая с овальными кристаллами (выварочная), должна полностью проходить через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм или проход через сито с отверстиями 0,5 мм не менее 95%

2.

Сахар-песок

ГОСТ 21-94

рафинированный или нерафинированный, мелкие кристаллы белого цвета с ярко выраженными гранями и блеском, размер частиц:

0,2-1,0 х 0,8-2,5 мм

3.

Глутамат натрия

(Е621), ТУ или НД фирмы-изготовителя

цилиндрические кристаллы диаметром 1 х 1-2 мм, мелкий порошок 0,3-0,5 мм белого цвета

4.

Риботид (J+G), смесь 5'-ино-зит-натрия 2-замещенный (Е631) и 5-гуанилат-натрия 2-замещенный (Е627)

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

мелкокристаллический порошок (не более 0,3 мм) белого цвета

5.

Лимонная кислота

ГОСТ 908-79

мелкокристаллический или гранулированный порошок с размером частиц 0,5-1,0 мм

6.

Перец черный молотый

ГОСТ 29050-91

серовато-черный порошок с размером частиц 0,3-1 мм

7.

Перец красный сладкий молотый

ГОСТ 29053-91

темно-красный порошок с размером частиц 0.3-1,5 мм

8.

Перец красный острый молотый

ГОСТ 29053-91

светло-красный порошок с размером частиц 0,3-1,0 мм

9.

Чеснок сушеный

ГОСТ 16729-71

светло-кремовый порошок с размером частиц 0.5-0,8 мм

10.

Лук репчатый, сушеный

ГОСТ 7587-71

светло-желтый порошок с размером частиц 0.6-1,0 мм

1

2

3

4

11.

Куркума молотая

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

порошки с размером частиц 0,3-0,8 мм

12.

Кориандр молотый

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

порошки с размером частиц 0,3-0,8 мм

13.

Лавровый лист молотый

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

порошки с размером частиц 0.3-0,8 мм

14.

Мускат молотый

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

порошки с размером частиц 0,3-0,8 мм

15.

Имбирь молотый

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

порошки с размером частиц 0.3-0.8 мм

16.

Крахмал кукурузный

ГОСТ 7697-78

белый гранулированный порошок с размером частиц 0.3-0.5 мм

17.

Томатный порошок

но ТУ или НД фирмы-изготовителя

гранулированные порошки (красного и зеленого цвета) с размером частиц 0,3-0,5 мм

18.

Порошок шпината

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

гранулированные порошки (красного и зеленого цвета) с размером частиц 0,3-0,5 мм

19.

Молоко сухое

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

с добавлением растительных жиров. 26% жирности; порошок белого с кремовым оттенком цвета с размером частиц 0.3-0,5 мм

20.

Паприка

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

гранулированные порошки с размером частиц 0.5-3,0 мм

21.

Морковь дробленная

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

гранулированные порошки с размером частиц 0,5-3,0 мм

22.

Лук зеленый резаный

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

мелкодробленые частицы размером не более 3-5 мм

1

2

3

4

23.

Петрушка (зелень)

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

мелкодробленые частицы размером не более 3-5 мм

24.

Укроп (верхушки)

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

мелкодробленые частицы размером не более 3-5 мм

25.

Базилик

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

мелкодробленые частицы размером не более 3-5 мм

26.

Майоран

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

мелкодробленые частицы размером не более 3-5 мм

27.

АРОМАТИЗАТОРЫ: куриный. грибной, говяжий, овощной и другие

по ТУ или НД фирмы-изготовителя

гранулированные порошки с размером частиц 0,3-1.0 мм

Рис. 1.2. Номограмма выбора количества воды для замеса теста

Замес теста осуществляется в тестомесах (см. цветную вклейку 8-4), предназначенных для смешивания ингредиентов и получения однородной по консистенции тестовой массы с помощью вращающихся по спиральной траектории рабочих органов месилки. При этом за счет механического воздействия ускоряется процесс увлажнения крахмала муки и набухание клейковины, тем самым обеспечивается ускорение формирования белкового каркаса структуры, в который включены увлажненные зерна крахмала. При замесе теста за счет выделения теплоты гидратации его температура в среднем увеличивается на 2-4 °С. Наилучшая температура теста для формирования клейковины около 30 °С. Экспериментально установлено, что в первый период замес теста должен проводиться при невысокой частоте вращения месильных органов до 80 мин 1 и второй период при 110-130 мин'1.

Другие материалы

Рецепты бальзамов для домашнего приготовления

БАЛЬЗАМ «ДОМАШНИЙ»

50 г меда, Юг прополиса, 50 г сушеного чернослива, 25 г шиповника, по 1/2 ч. ложки зверобоя, липового цвета, полыни, мяты, сосновых почек и корня дубровки, 1 ч. ложка ванильного сахара, щепотка гвоздики, щепотка кориандра, 1 л водки

Чернослив отделить от косточек и мелко нарезать. Шиповник, травы и пряности размолоть, соединить с черносливом и залить водкой так, чтобы сырье было ею покрыто. Посуду плотно закупорить и поставить в теплое место на 1 месяц, чтобы получилась насыщенная травная вытяжка. В оставшуюся водку добавить мед, прополис, ванильный сахар и тоже выдержать 1 месяц. Затем травяную настойку процедить через марлю в 4-5 слоев, а оставшиеся травы поместить в кастрюлю, залить 1/2 стакана воды, довести до кипения, дать отстояться и вылить через ситечко с марлей в бутыль с второй настойкой. Туда же влить и травяной настой. Бутыль хорошо закупорить и поставить в прохладном месте на 1-2 месяца, затем процедить, отфильтровать и разлить по бутылкам.

БАЛЬЗАМ «РОЖДЕСТВЕНСКИЙ»

50 г меда, по 1 ч. ложке ромашки и сушеных яблок, по 2 ст. ложки чабреца, лимонной цедры и ягод можжевельника, 1 л водки

В середине лета бутыль залить 500 мл водки и засыпать смесь из трав, цедры и ягод можжевельника. Плотно закрыть и настоять в теплом месте в течение 2 месяцев. Затем в бутыли большего объема смешать мед, настой трав и оставшуюся водку. Бальзам настаивать несколько месяцев. Открыть бальзам на Рождество, отфильтровать и разлить по бутылкам.

РИЖСКИЙ БАЛЬЗАМ

Для настоя: по 10 г ромашки, цветков лаванды, листьев любистка, майорана, кудрявой мяты, полыни, розмарина, чабера, иссопа, листьев дикой рябины, травы тысячелистника, корня дягиля, корня валерианы, можжевеловых ягод,

1,2 л 70 %-ного винного спирта.

Для эссенции: 1 г масла тысячелистника, 30 г лаврового масла, 30 г масла богородской травы, 30 г масла тимьяна, 30 г можжевелового масла, 15 г масла перечной мяты, 15 г масла кудрявой мяты, 15 г масла английского перца, 15 г дягильного масла, 15 г валерианового масла, 15 г аирного масла, 25 г масла майорана, 38 г масла воложского укропа, 8 г тминного масла, 8 г шалфейного масла, 420 мл 90 %-но-го винного спирта

Приготовление этого бальзама происходит в 2 этапа. Сначала надо приготовить спиртовой настой на травах и корнях: все

ингредиенты смешать, настаивать в течение 8 дней, а затем процедить через марлю в 4-5 слоев. Остаток отжать из травы через марлю и смешать с основным настоем. Травяной настой отфильтровать через бумагу и подкрасить жженым сахаром. Одновременно надо приготовить эссенцию: растворить масла в спирте и настоять их.

Для приготовления «Рижского бальзама» надо взять 30 мл этой эссенции на 10 л травяного настоя. Затем бальзам можно подкрасить в желтый цвет настойкой шафрана или в черный - настоем сабура и жженым сахаром.