Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.18

Мелкая фракция - это продукты в виде порошков, имеющих хорошую сыпучесть, небольшие размеры частиц до 1-1,5 мм: соль поваренная; сахар-песок; лимонная кислота; ароматизаторы и другие порошки.

Крупная фракция - это измельченная или дробленая зелень с небольшим удельным весом и размером частиц до 5 мм: паприка; лук репчатый; лук зеленый; морковь; петрушка; укроп и другие. После выбора сухих специй по рецептуре и разделения на фракции их перемешивают отдельно в специальных смесителях. Полученная смесь сухих специй дозируется и упаковывается в пакетики с массой дозы до 1,5-3,5 г, затем укладывается в качестве приправы в стаканчик, лоток или добавляется к брикету макаронных изделий быстрого приготовления.

В табл. 1.3 и 1.4 представлены рассчитанные рецептуры сухих специй ассортиментного ряда макаронных изделий быстрого приготовления и их характеристики.

1.2.3. Приготовление теста

Включает две последовательные операции: дозирование ингредиентов и замес теста.

Дозирование ингредиентов осуществляется в соответствии с выбранной рецептурой ингредиентов муки и вкусового раствора в пропорции 1000 кг муки на 320 л вкусового раствора. Необходимо учитывать, что влажность добавок в подавляющем числе случаев отличается от влажности муки, в этой связи расчет количества воды для замеса теста с внесением добавок необходимо проводить с учетом их влажности. Количество воды (л) рассчитывают по формуле:

B = [M{wT-wu) + fl(wT-wJl)\/{m-wT), (1.1)

где М- дозировка муки, кг; WT, IVXI, W.t ■ влажность соответственно теста, муки и добавок, % (по данным лабораторных анализов); Д - дозировка добавок, кг.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.169

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Большое внимание следует уделять перевозке скоропортящихся продуктов (полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий) в столовые-доготовочные, магазины, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами.

Санитарные правила перевозки этих изделий следующие.

1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь.