Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.17

Возможно использование яичного порошка или меланжа, при этом необходимое количество по рецептуре растворяется в отдельной емкости в воде температурой 40 °С и выливается в бак для вкусового раствора.

6. Подготовить 10% раствор тартразина (красителя) и дозировать необходимое по рецептуре количество.

7. «Кенсуй» (разрыхлитель) растворить в 1 л теплой воды и перелить раствор в бак.

8. Чеснок сушеный или другие усилители запаха и вкуса добавляются непосредственно в бак и перемешиваются.

9. Для выравнивания температуры до 30 °С в бак добавляется холодная вода, затем перекачивается необходимое количество предварительно подготовленного коллоидного раствора гуаровой камеди, объем доводится до 960/640 л. В зависимости от производительности линии включают электромешалку и перемешивают бульон не менее 30 мин.

10. После приготовления вкусового раствора проверяется его качество:

• по цвету: раствор должен быть однородным желтого цвета, без всплывших комочков или осадка нерастворенных ингредиентов;

• по вкусу и запаху: соответственно, они должны быть свойственными растворенным сухим ингредиентам, без постороннего привкуса;

• температура вкусового раствора при дозировании в месилке 25-30 °С.

1.2.2. Рецептура специй и их приготовление

Сухие специи приготавливают отдельно в соответствии с выбранной рецептурой макаронных изделий быстрого приготовления. Как правило, предварительно подготовленное сырье разделяют на фракции, мелкую и крупную, в соответствии с сыпучестью, удельным весом и размерами частиц. Разделение сухих специй по фракциям необходимо для получения более точного соотношения ингредиентов при их дозировании.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.270

Рис. 8.8. Клетки сердцевины сырого клубня. Клетки заполнены крахмалом. Увеличение X 400

Рис. 8.9. Клетки сердцевины вареного картофеля. Содержание сухого вещества 19 % (водянистый картофель); клетки прижаты друг к другу, крахмал в них полностью клейстеризовался, форма клеток изменилась незначительно. Увеличение X 200