Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.16

1. Предварительно, за смену, отдельно в баке подготавливается коллоидный раствор гуаровой камеди. С этой целью гуаровую камедь по рецептуре смешивают с трехкратным количеством поваренной соли, тщательно перемешивают и высыпают смесь совком равномерно и тонким слоем в бак, предварительно наполненный холодной водой с температурой 10-20 °С, при непрерывном перемешивании. Максимальная вязкость раствора достигается через 8 ч.

2. Приготовление вкусового раствора осуществляется отдельно и, как правило, в двух баках (№1 и №2, см. цветную вклейку 8-1) для подготовки бульона путем перекачивания бульона из одного бака в другой. Дозирование ингредиентов проводится согласно рецептуре из расчета: 320 л вкусового раствора на I ООО кг муки, т. е. в баках приготавливается вкусовой раствор на соответствующее количество муки.

3. Предварительно бак для бульона наполняют горячей водой с температурой 50-55 °С, из расчета на 1 кг соли 15 л воды, включают электромешалку и порциями высыпают соль, размешивая ее до полного растворения. При использовании крупной поваренной соли (по мол №1) ее необходимо предварительно растворить в отдельной емкости (в несколько приемов), процедить через сито и перелить в бак.

4. Сахар и глутамат натрия (можно смешивать) постепенно дозировать в бак для вкусового раствора при постоянном перемешивании.

5. Яйцо куриное свежее, предварительно проверенное на овоскопе, перекладывают в металлические решетчатые коробки или ведра, дезинфицируют (любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению), ополаскивают теплой водой, с температурой не ниже 50 °С, при этом замена дезинфицирующего раствора проводится не реже трех раз в смену. Обработанные яйца разбиваются на «ножах» и выливаются в специальные чашки, в каждую не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид, она переливается через сито из нержавеющей стали с ячейками 3-5 мм в отдельную емкость и сливается в бак для бульона.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.220

Воски и искусственные покрытия (как и масла) не оказывают непосредственного антимикробного действия. Их применение основано на том, что они угнетают развитие находящихся на поверхности пищевого продукта микроорганизмов путём частичного предотвращения доступа кислорода и влаги (снижения активности воды).