Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.15

Пример рецептуры вкусового раствора на тонну муки или 320 литров бульона представлен в табл. 1.2. Из данного количества сырья можно получить 20000 брикетов весом по 55 г.

В состав рецептуры входит какой-либо пищевой краситель для придания продукту желтоватого оггенка, как правило, в рецептурах используется водный 10%-ный раствор тартразина. Технологическая инструкция по приготовлению, хранению и дозированию водного раствора тартразина представлена в приложении 1.

Одним из положительных качеств макарон быстрого приготовления считается наличие вкусовых «хрустящих» свойств готовой продукции. Эти свойства могут быть получены за счет использования в рецептуре эмульгаторов - моно- и диглицеридов жирных кислот (E472d) в дозировке 0,2%; текстурных солей типа «Кенсуй» (смесь карбоната натрия или карбоната калия в дозировке 0,2% и соли поваренной 0,1%) или гелеобразователей - альгинатов натрия (калия) в дозировке 0,1%.

Все ингредиенты, кроме соли, растворяются в воде и добавляются в бульон в жидком виде. Соль растворяется отдельно и дозируется в виде раствора.

Рис. 1.1. Технологическая блок-ехема производства макаронных изделий быстрого приготовления

1.2. Рецептура для получения вкусового раствора на тонну муки

п/п

Ингредиенты

Норма, кг

1

Гуаровая камедь или натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ)*

0,5-1,0

2

Соль поваренная пищевая (NaCl) «Экстра» ГОСТ Р 51574-2000

10-20

3

Сахар-песок ГОСТ 21-94

1-2

4

Яичный порошок** ГОСТ 27583-88

1-2

5

Глутамат натрия

4-5

6

Тартразин

0,05-0,1

7

Смесь карбоната натрия (Na2C03) и пирофосфатов (разрыхлитель)

0,2

Подготовка вкусового раствора и подача его на замес теста осуществляется при помощи специального технологического оборудования, состоящего из комплекта емкостей цилиндрической формы, различной вместимости. Вместимость емкостей зависит от производительности линии. Они должны обеспечивать непрерывную подготовку и подачу раствора на замес теста. Подготовка вкусового раствора на предприятии осуществляется в следующем порядке.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.718

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами - холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1: 1,7.