Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.13

• гидроксипропилцеллюлоза - Е463 (загуститель, стабилизатор и эмульгатор), не растворяется в горячей воде;

• моно- и диглицериды жирных кислот - Е471 (загуститель, стабилизатор), обеспечивает устойчивость к механическим воздействиям и температуре, усиливает клейковину.

Номера сит шелковой ткани установлены ГОСТ 4403; средний размер ячеек-сит № 35 и № 43 составляет соответственно 185 и 150 мкм.

" Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении 0,3 мм, и (или) массой 0,4 мг, не более.

Вещества, регулирующие консистенцию и ускоряющие технологический процесс:

• пирофосфаты (дигидропирофосфат или моногидропирофосфат натрия) - Е450 (стабилизаторы, регуляторы кислотности, эмульгаторы, разрыхлители, влагоудерживающий агент) обеспечивают стойкость жировых эмульсий, улучшает структуру;

• карбонат натрия - Na2C03 - Е500 (разрыхлитель, регулятор кислотности, препятствует слеживанию и комкованию).

Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продукта:

• куркумины (куркумин, турмерик) - Е100 (краситель), не растворяется в воде, хорошо растворяется в растительных маслах;

• тартразин - Е102 (краситель), хорошо растворяется в воде;

• глутамат натрия - Е621 (усилитель вкуса и аромата), может добавляться в продукт вместе с солью. Широко используется в качестве вкусовой добавки в странах Юго-Восточной Азии.

Экономичнее применять глутамат в сочетании с такими усилителями вкуса и аромата, как 5'-инозинат натрия - Е631 или 5'-гуанилат натрия - Е627. Также часто применяют глицин - Е640, для усиления сладкого вкуса могут применяться тауматин - Е957, мальтиты - Е965 и др.

Вещества, замедляющие процесс окисления, прогорания, потемнения продукта(антиокислители):

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.541

На рисунках 4.48-4.53 по Миеданеру (Miedaner) обозначены:

■ черной линией - изменение температуры;

■ красной линия - концентрация диацетила;

■ красной штриховой линией - экстрактивность;

■ красной штрих-пунктирной линией - изменение давления;

■ обозначение S в стрелке означает момент перекачки в лагерный танк;

■ маленькая стрелка или буква Н обозначает момент снятия дрожжей).