Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.13

• гидроксипропилцеллюлоза - Е463 (загуститель, стабилизатор и эмульгатор), не растворяется в горячей воде;

• моно- и диглицериды жирных кислот - Е471 (загуститель, стабилизатор), обеспечивает устойчивость к механическим воздействиям и температуре, усиливает клейковину.

Номера сит шелковой ткани установлены ГОСТ 4403; средний размер ячеек-сит № 35 и № 43 составляет соответственно 185 и 150 мкм.

" Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении 0,3 мм, и (или) массой 0,4 мг, не более.

Вещества, регулирующие консистенцию и ускоряющие технологический процесс:

• пирофосфаты (дигидропирофосфат или моногидропирофосфат натрия) - Е450 (стабилизаторы, регуляторы кислотности, эмульгаторы, разрыхлители, влагоудерживающий агент) обеспечивают стойкость жировых эмульсий, улучшает структуру;

• карбонат натрия - Na2C03 - Е500 (разрыхлитель, регулятор кислотности, препятствует слеживанию и комкованию).

Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продукта:

• куркумины (куркумин, турмерик) - Е100 (краситель), не растворяется в воде, хорошо растворяется в растительных маслах;

• тартразин - Е102 (краситель), хорошо растворяется в воде;

• глутамат натрия - Е621 (усилитель вкуса и аромата), может добавляться в продукт вместе с солью. Широко используется в качестве вкусовой добавки в странах Юго-Восточной Азии.

Экономичнее применять глутамат в сочетании с такими усилителями вкуса и аромата, как 5'-инозинат натрия - Е631 или 5'-гуанилат натрия - Е627. Также часто применяют глицин - Е640, для усиления сладкого вкуса могут применяться тауматин - Е957, мальтиты - Е965 и др.

Вещества, замедляющие процесс окисления, прогорания, потемнения продукта(антиокислители):

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.653

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 30...40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают.