Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.127

При закупке необходимо предусмотреть примерно 40 компонентов считающих гребенок для дифференциальных ножей и не менее двух компонентов дифференциальных ножей в сборе на один типоразмер резки.

9.6. Система пропаривания сырой вермишели/лапши:

• паровая камера в зависимости от размеров помещения может быть одноярусная или трехъярусная с сетчатым конвейером из нержавеющей стали и системой подачи пара;

• два вентиляционных устройства с регулируемыми заслонками (размер сечения воздуховодов 400x400 мм);

• оборудование для промывки и охлаждения сетки транспортера пропарочной камеры.

Целесообразно предусмотреть дополнительный комплект сетки для пропаривателя, а не отдельные отрезки.

9.7. Система порционной резки вермишели/лапши:

• агрегат, состоящий из протягивающего вала, ножевого вала гильотинного типа, очистки протягивающего вала, складывате-ля порций лапши;

• транспортер-удвоитель рядов порций лапши с направляющими склизами.

Предусмотреть запас кареток цепей оси и направляющих роликов транспортера-удвоителя, комплект ножей гильотинного типа, а также инспекционные весы с пределом взвешивания 3-6 кг.

9.8. Система обжарки вермишели/лапши (фритюр):

• фритюрная ванна с системой внешнего подогрева (специальная емкость с паровым подогревом) и материалопроводом подачи предварительно разогретого масла;

• два цепных конвейера: верхний - с прижимными пластинами-крышками»; нижний - с лотками-чашами (каретками);

• система вытяжной вентиляции для отвода паров масла из верхней части фритюрной камеры;

• система обдува (2 щелевых вентилятора) в верхней части фритюрной камеры на выходе для удаления излишков масла с вермишели.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.545

В сухом остатке костного бульона преобладает глютин (около 75 %), в нем мало экстрактивных веществ, поэтому его вкус и запах выражены слабо.

Мясной бульон получают в результате варки мяса для приготовления вторых блюд и закусок. Мясные бульоны по качеству значительно выше костных, так как в них значительно больше экстрактивных веществ, мало глютина и практически отсутствует эмульгированный жир. В сухом остатке мясного бульона на долю экстрактивных веществ приходится около 50 %.