Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.12

Ниже рассмотрены основные характеристики дополнительного сырья, применяемого в производстве макаронных изделий быстрого приготовления.

1.1. Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки в соответствии с ГОСТР 52189-2003 для производства макаронных изделий быстрого приготовления

Наименование показателя

Характеристики и норма для пшеничной муки

высший сорт

первый сорт

Цвет

Белый или белый с кремовым оттенком

Белый или белый с желтоватым оттенком

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, незатхлый, неплесневелый

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, некислый, негорький

Массовая доля влаги, %, не более

15

15

Массовая доля: сырой клейковины, %, не менее золы на СВ, %, не более

28

0,55

30

0,75

Крупность помола, %, не более: остаток на сите из шелковой ткани* проход через сито из шелковой ткани

№ 43-5

№ 35-2 не менее 80

Металломагнитная примесь, мг/кг муки, не более**

3,0

3,0

Число падения «ЧП», с, не менее

185

185

Зараженность вредителями

Не допускается

Вещества, регулирующие консистенцию продукта:

• натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) - Е466 (загуститель, стабилизатор);

• гуаровая камедь - Е412 (загуститель, стабилизатор), хорошо сохраняет свежесть продукта;

• альгинат натрия - Е401 и альгинат калия - Е402 (загуститель, гелеобразователь, стабилизатор);

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.246

Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовоч ных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.