Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.115

• ароматические вещества (для восстановления утраченного запаха), глутамат натрия (Е621), инозина г натрия (Е631) и др.;

• антиоксиданты - пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311), до-децилгаллат (Е312) в количестве по 100 мг/кг, бутилированный гидроксианизол - (БГА) (Е320) в количестве по 200 мг/кг и др.;

• антиокислители природные (Е306 и Е307) и синтетические (Е308 и Е309) токоферолы;

• синергезист антиоксидантов - лимонная кислота (Е330), цитраты натрия (Е331), ортофосфорная кислота (Е338) в количестве по 100 мг/кг каждого или их смеси;

• противоспенивающий агент - диметилиполисиликон.

В табл. 2.1 в качестве примера представлены органолептические и физико-химические показатели пальмового пищевого масла.

Идентифицирующие характеристики пальмового пищевого масла Относительная плотность (50 "С/вола при 20"С) 0,891 0,899

Показатель преломления (г|Д 50°С) 1,449 1,455

Число омыления (мг КОН/г масла) 190-209

Йодное число (по Вийсу) 50-55

Неомыляемыс вещества 12

Примеси - максимальный уровень:

1. Летучие при 105 °С вещества 0,2%

2. Нерастворимые примеси 0,05%

3. Железо - натуральное масло 5 мг/кг рафинированное масло 1,5 мг/кг

4. Медь - натуральное масло 0,4 мг/кг рафинированное масло 0,1 мг/кг

5. Мышьяк 0,1 мг/кг

2.1. Органолептические и физико-химические показатели пальмового пищевого масла

Наименование показателей

Характеристика и нормы масла

Цвет

Типичный для пальмового масла

Запах и вкус

Типичные для пальмового масла, без инородных оттенков, без привкуса и запаха прогорклого масла

Перекисное число, МЭКВ перекисного кислорода/1 кг, не более

10

Кислотное число, мг КОН не более

0,6 (для рафинированного масла)

Общее содержание каротиноидов, мг/1 кг масла в пересчете на бета-каротин

Не менее 500 и не более 2000 (в красном пальмовом масле)

В производстве макарон быстрого приготовления также применяется пальмовое масло Шортенинг или пальм-стеарин мягкий с антиоксидантами, имеющие следующие физико-химические показате ли (срок годности не менее 12 мес.):

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.116

температура плавления, °С 44,6-56,2

кислотное число, мг КОН/г (для рафинированного) < 0,5

перекисное число, мг экв/кг < 10

йодное число, г йода на 100 г (по Кауфману) 21,6^49,4

массовая доля нежирных примесей (отстой), % < 0,1

Для нормализации кислотного числа масла целесообразно в производственном цикле предусматривать период его отстаивания (4-5 дней).