Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.114

Пальмовое масло производится в нескольких видах и по степени пригодности для жарки подразделяется на четыре группы:

Растительные масла, применяемые для обжарки, должны проходить обязательную санитарно-эпидемиологическую экспертизу в соответствии с приказом Минздрава РФ № 325 от 15.08.01 г. «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции».

При экспертизе качества растительных масел проводят их оценку по органолептическим показателям (ГОСТ 5472-50) для иденти фикации вида масла (цвет, вкус, запах), для рафинированных масел дополнительно необходимо определить их жирнокислотный состав.

Для оценки качества масел устанавливают также основные фи-зико-химические показатели, нормируемые ГОСТами и показателями безопасности. Основные показатели, отражающие степень окислительной порчи масел, - перекисной и кислотные числа, в соответствии с требованиями СанПиН.

Определение кислотного числа масел проводится по ГОСТ Р52110-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Этот показатель характеризует свежесть масла: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. Определение других показателей качества растительных масел проводится в соответствии с методами, изложенными в государственных стандартах.

Учитывая, что пальмовое масло, а также его аналоги содержат много свободных жирных кислот, количество которых по мере хранения возрастает, для повышения их стойкости вводят антиоксиданты, синергисты и другие пищевые добавки.

В пальмовое масло вводятся следующие пищевые добавки:

• красители - бета-карогин (Е160а), аннато экстракты (Е1606), куркумины (Е100);

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.589

Требования к качеству блюд из яиц и творога.

Условия и сроки их хранения Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкрутую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.