Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.112

• инструкция и другие руководящие документы заводского подчинения, выполняющие роль оперативного управления произ-водстом.

11.3. Персонал, занятый в производстве пищевых продуктов на оборудовании АЛ, обеспечивается специальной одеждой в соответствии с нормами, действующими на предприятиях пищевой промышленности.

Технологический процесс должен проводиться в соответствии с СанПиН 2.3.545-95.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технологическая инструкция* по приготовлению водного раствора пищевого красителя

Характеристика применяемого пищевого красителя:

• код-Е102;

• наименование - тартразин;

• содержание красителя, %, не менее - 85;

• цвет водного раствора - желтый;

• растворимость в воде, г/л, при 20 °С - 120;

• ДСП, мг/кг веса тела в день (JECFA) - 7,5;

• ПДД - 100 г на 1 тонну готовой продукции.

Порядок приготовления пищевого красителя:

• необходимое количество сухого красителя, в виде порошка, взвешивают на аналитических весах;

• в емкости подогревают 0,5 л питьевой воды до температуры 70-80 °С;

• высыпают краситель в подготовленную воду и растворяют его при перемешивании в течение 5-10 мин;

• в полученный раствор добавляют воду при перемешивании до одного литра;

• после охлаждения раствора до 20- 40 °С, его фильтруют через слой белой хлопчатобумажной ткани.

Для использования в производстве приготавливается раствор с концентрацией 10%, т. е. в 1000 г (1 кг) раствора содержится 100 г красителя.

Условия хранения пищевого красителя:

• растворы пищевых красителей хранят в темном месте при температуре 15-25 °С;

• срок хранения растворов не должен превышать двух-трех суток;

• каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование красителя, состав раствора и дату приготовления;

Другие материалы

Факторы, формирующие качество печенья

Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4-5 мин в печи при температуре 160-250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25-32 %) проводят при температуре 30-40 "Сив течение 40-60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгоре-лость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материа

ле загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. Подате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.