Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.109

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

]

2

3

7

Оператор вальцовой группы: принимает тесто из тарель-дозатора, производит заправку теста в вальцы и контролирует его раскатку, нарезку тестовой ленты на дифференциальных ножах и пропаривание брикетов; производит регулирование зазора вальцов, ножей и заслонок пропарочной камеры с помощью пультов управления, контролирует толщину раскатной тестовой ленты и параметры пропаривания вермишели согласно технологической инструкции и рекомендациям технолога; поддерживает на участке санитарное состояние

2

(в том числе бригадир тесто-водов)

8

Мастер участка обжарки: осуществляет руководство подчиненного ему персонала и получает необходимое количество масла, согласно технологической норме и сменному заданию; контролирует качество пропаривания брикетов, в том числе насыщение влагой, вес, цвет, рисунок вермишели/лапши, нарезку продукта на порции роторным ножом; контролирует температуру и уровень масла в жарочной камере; своевременно принимает меры для организации ремонта оборудования при его поломке

1

9

Старший оператор участка обжарки: принимает предварительно разогретое масло от предыдущей смены; контролирует количество масла по уровню градуированного масломерного стекла; производит разогрев необходимого количества масла до температуры, указанной в технологической инструкции; контролирует степень обжарки брикетов; производит очистку масляных поддонов после каждой смены и жарочной ванны от горелых крошек 1-2 раза в месяц.

1

10

Оператор обжарки: контролирует складывание нарезанных порций вермишели/лапши, формирование брикетов и их укладку в лотки, вес и цвет брикетов; своевременно удаляет брикеты, застрявшие в лотках, накопленное фритюрное масло в поддонах и скопление жирных и горелых кусочков продукта на оборудовании; поддерживает на участке санитарное состояние

6

11

Мастер участка упаковки: осуществляет руководство подчиненного ему персонала и обеспечивает выполнение сменного задания, в том числе организует получение со склада необходимого количества сырья и материалов и контролирует их расход; контролирует вес, цвет, рисунок брикетов, производит сдачу готовой продукции на склад; замещает начальника смены в его отсутствие

1

12

Старший оператор упаковочного участка: принимает упаковочную технику от предыдущей смены и производит се регулирование, в том числе заправку пленки, положение рисунка, качество сварных швов, четкость печати датоштампующего механизма; производит пробный пуск упаковочных автоматов и контролирует их работу в течение смсны; после окончания смены контролирует уборку рабочих мест; ведет журнал наблюдении за работой оборудования

2

Продолжение таблицы 5.7

Другие материалы

Оценка качества.

Submitted by MuHyc on Tue, 04/11/2017 - 13:09

Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям-, вкус и букет - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться в поддельных коньяках.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько | капель коньяка и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листом бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки:

  • сивушный тон - возникает в случае использования коньячного спирта недостаточной очистки;
  • гаревые тона - появляются, если для перегонки использовали сырье с большим количеством взвесей, а также при несвоевременной мойке аппаратов;
  • железный касс - образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.

Все эти пороки коньяка приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют различные способы их устранения - деметаллизацию, оклейку, купажирование.

Некондиционная продукция подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа. Тогда она может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промышленную переработку для изготовления других изделий. Чтобы снизить эти потери, надо строго соблюдать технологию производства коньяков, а также условия их хранения.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18 °С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Водку по органолептическим показателям оценивают в следующем порядке.

Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на '/з объема (40-50 см3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см3. Прозрачность и цвет могут оцениваться как бесцветная, прозрачная с блеском жидкость, без посторонних включений и осадка; или бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость; или мутная или подкрашенная жидкость.

Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ. Аромат бывает характерный для данного вида, ярко выраженный, без постороннего аромата; или характерный для данного вида, хороший.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают его в передней части, затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе. Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких, как запах резины, керосина, металлический вкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании. Вкус бывает характерный для данного вида, слабовыраженный; нехарактерный для данного вида, имеющий посторонний грубый аромат; характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса; характерный для данного вида, но несколько резковатый; характерный для данного вида, но резкий, жгучий. При изменении технологии или плохом хранении вкус может быть нехарактерным для данного вида, иметь грубый посторонний привкус.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.