Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.108

5.6. Количество работающих в смену по участкам линии макаронных изделий быстрого приготовления и их основные должностные обязанности

п/п

Наименование должности и основные должностные обязанности

Количество работающих в смене

I

2

3

1

Начальник смены: осуществляет общее руководство подчиненного ему персонала и обеспечивает выполнение сменного задания, в том числе подготовку необходимого количества сырья и материалов, своевременную сдачу готовой продукции и остатков материала на склад; составляет отчет о выполнении плана по выпуску продукции и ведет учет количества персонала в смене, а также контролирует отчетную документацию бригадиров и мастеров

1

2

Сменный технолог: проводит входной контроль сырья и материалов, поступающих со склада и готовой продукции, поступающей на склад; составляет качественное удостоверение на каждую партию продукции; контролирует приготовление вкусового раствора согласно рецептуры и составляет рекомендации для бригадира тесто-водов по регулированию количества раствора в зависимости от влажности теста; контролирует качество брикетов по степени пропаривания и обжарки, цвету, форме, весу и состоянию упаковки

1

3

Бригадир тестоводов: осуществляет руководство подчиненного ему персонала и обеспечивает выполнение сменного задания, в том числе контролирует расход муки и вкусового раствора; давление пара в пропарочной камере; вес и степень пропаривания брикетов; время простоя оборудования; составляет отчет за смену.

1

4

Оператор подготовки муки: получает муку со склада, в том числе контролирует просеивание муки и ее непрерывную подачу на производство; поддерживает на участке санитарное состояние

1

5

Оператор подготовки теста: получает муку на замес теста; производит замес теста; обеспечивает качество теста и непрерывность, равномерность его подачи; поддерживает на участке санитарное состояние

2

6

Оператор подготовки вкусового раствора: получает компоненты для вкусового и оросительного растворов со склада; подготавливает растворы в соответствии с установленной рецегпурой и контролирует их качество, в том числе исключает попадание инородных тел в раствор; поддерживает на участке санитарное состояние

2

Продолжение таблицы 5.7

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.72

Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму).

Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.