Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.10

• высокотемпературная денатурация белковых компонентов под действием высоких температур и образование вытянутых, пространственно ориентированных структур, придающих высокую прочность макаронным изделиям, несмотря на незначительную толщину их стенок;

• интенсивное удаление влаги, что позволяет получить на выходе из экструдера изделия, по влажности близкие к готовому продукту, и снизить расход энергии на сушку.

Значительное влияние термическое формование оказывает на снижение содержания водорастворимого белка, содержание сухих веществ в варочной жидкости и степени слипаемости сваренных изделий.

Фирмы «Btihler», «Pavan Mapimpianti Spa», «Storci», «Clextral» и другие применяют технологическую схему и оборудование для производства макаронных изделий, не требующих варки, с использованием горячей экструзии и пропаривания продукта. На таких технологических линиях возможно изготовление изделий, имеющих полную готовность к употреблению через 3-5 мин после обработки их горячей водой с температурой 80-85 °С. Сырьем для производства макарон быстрого приготовления могут быть: мука из мягких и твердых сортов пшеницы, картофельная мука, соль, яичный порошок, красящие и ароматические вещества, растительное масло. При этом качество муки желательно иметь следующее: массовая доля сырой клейковины не менее 28%, с частицами размером 200-300 мкм, массовая доля золы не более 0,15% на СВ, влажность муки не более 15,5%. Картофельная мука по рецептуре добавляется от 5 до 25% и с размером частиц менее 300 мкм.

Производство макаронных изделий, не требующих варки, возможно из муки твердых сортов пшеницы или из муки мягких сортов пшеницы. Соль вводится в количестве до 2%, растительное масло (если такая добавка предусматривается рецептурой) - не более 2%, связующие компоненты, красители и яичные продукты в целом - до 5%. Все добавки вводятся в растворенном виде. Из сырья, согласно рецептуре, замешивается тесто, из которого формуются изделия и затем высушиваются. Температура воздуха в вибрационной сушилке «трабатто» - 85 °С, в паровой камере - не менее 100 °С, предварительной сушилке - 80-85 °С, окончательной сушилке - 70-80 °С и охладителе - 32-35 °С. Влажность готовых изделий 11-13%. Полученные изделия после заливки их горячей водой с температурой 80-85 °С и выдержки в течение 3-5 мин не должны терять форму, склеиваться или образовывать комья.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.101

В мышечном волокне фибриллярными структурами являются мио-фибриллы - нити, построенные из белков миозина и актина. Изме нение этих белков в процессе тепловой обработки мяса не оказывают столь существенного влияния на качество продукции, как изменения коллагена, и рассматриваются в главе 11.

Поэтому далее основное внимание будет уделено фибриллярным белкам соединительной ткани - коллагену и эластину

Белки соединительной ткани

Основными белками волокнистых структур соединительной ткани являются коллаген и эластин.