Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.10

• высокотемпературная денатурация белковых компонентов под действием высоких температур и образование вытянутых, пространственно ориентированных структур, придающих высокую прочность макаронным изделиям, несмотря на незначительную толщину их стенок;

• интенсивное удаление влаги, что позволяет получить на выходе из экструдера изделия, по влажности близкие к готовому продукту, и снизить расход энергии на сушку.

Значительное влияние термическое формование оказывает на снижение содержания водорастворимого белка, содержание сухих веществ в варочной жидкости и степени слипаемости сваренных изделий.

Фирмы «Btihler», «Pavan Mapimpianti Spa», «Storci», «Clextral» и другие применяют технологическую схему и оборудование для производства макаронных изделий, не требующих варки, с использованием горячей экструзии и пропаривания продукта. На таких технологических линиях возможно изготовление изделий, имеющих полную готовность к употреблению через 3-5 мин после обработки их горячей водой с температурой 80-85 °С. Сырьем для производства макарон быстрого приготовления могут быть: мука из мягких и твердых сортов пшеницы, картофельная мука, соль, яичный порошок, красящие и ароматические вещества, растительное масло. При этом качество муки желательно иметь следующее: массовая доля сырой клейковины не менее 28%, с частицами размером 200-300 мкм, массовая доля золы не более 0,15% на СВ, влажность муки не более 15,5%. Картофельная мука по рецептуре добавляется от 5 до 25% и с размером частиц менее 300 мкм.

Производство макаронных изделий, не требующих варки, возможно из муки твердых сортов пшеницы или из муки мягких сортов пшеницы. Соль вводится в количестве до 2%, растительное масло (если такая добавка предусматривается рецептурой) - не более 2%, связующие компоненты, красители и яичные продукты в целом - до 5%. Все добавки вводятся в растворенном виде. Из сырья, согласно рецептуре, замешивается тесто, из которого формуются изделия и затем высушиваются. Температура воздуха в вибрационной сушилке «трабатто» - 85 °С, в паровой камере - не менее 100 °С, предварительной сушилке - 80-85 °С, окончательной сушилке - 70-80 °С и охладителе - 32-35 °С. Влажность готовых изделий 11-13%. Полученные изделия после заливки их горячей водой с температурой 80-85 °С и выдержки в течение 3-5 мин не должны терять форму, склеиваться или образовывать комья.

Другие материалы

Классификация и ассортимент сахара

По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок имеет вид кристалов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

  • прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;
  • прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
  • прессованный в мелкой фасовке;
  • рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;рафинированный в мелкой фасовке;
  • сахароза для шампанского;
  • рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм).

Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2-0,8 мм, средний 0,5-1,2 мм, крупный 1,2-2,5 мм.

Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.