Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.1

Впервые исследованы и систематизированы материалы отечественных и зарубежных источников, касающихся производства макаронных изделий быстрого приготовления, относящихся к группе комплексных продуктов питания специального назначения и по определению диетологов называемых «удобной пищей». В книге представлены основные сведения по маркетингу, сырью, рецептурам, технологии производства, оборудованию, технологическим решениям при проектировании участков производства, упаковочным материалам и средствам упаковки. Рассмотрены практические примеры различных производственных ситуаций и варианты их положительного решения.

Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, а также слушателей центров, курсов повышения квалификации инженерно-технических работников отрасли,

Предисловие

Предлагаемая Вашему вниманию книга «Производство макаронных изделий быстрого приготовления» представляет собой анализ отечественной и зарубежной информации по исследованию сырья, рецептур, технологии, оборудования, а также некоторых аспектов маркетинга и вкусовых качеств продукта, должное внимание уделено современным упаковочным материалам и средствам упаковки макаронных изделий быстрого приготовления.

Издание книги обусловлено рядом объективных причин и прежде всего появлением на потребительском рынке относительно нового продукта питания. Этот продукт пользуется повышенным спросом у населения вследствие экономии времени при его приготовлении в домашних условиях, также он удобен и в других условиях, связанных с употреблением вне дома. Учитывая потребности населения, за короткий промежуток нремени развивающаяся и постоянно совершенствующаяся производственная база макаронных изделий быстрого приготовления обеспечила освоение десятков разнообразных рецептур для различных групп населения с учетом вкусовых предпочтений потребителей. Наметилась тенденция к расширению ассортимента удобных для потребителя упаковок (пакеты, лотки, стаканчики и другие формы), в которые помещается лапша/вермишель в различных по форме брикетах или в виде сыпучих продуктов. При тгом макаронные изделия быстрого приготовления упаковываются с разнообразными пищевкусовыми добавками, обеспечивая таким образом комплексное обслуживание покупателя в одной упаковке.

Другие материалы

ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И МУКИ В КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и переход его в растворимое состояние. Для этого крахмал вместе с водой необходимо подвергнуть термической обработке. В результате крахмальные зерна начинают поглощать воду, затем клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию. На практике же процесс переработки выглядит так.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней и разваривания. Сначала картофель моют при помощи обычных моечных приспособлений - щеток и мочалок. Затем клубни измельчают вручную на терке или используя любую предназначенную для измельчения бытовую технику. Для облегчения этой операции картофель можно предварительно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5-2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварку, которая сокращает продолжительность процесса до 70 минут. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге из нее излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для теста муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут, а затем промывают холодной водой в соотношении 3 л воды на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина, оставшуюся в сите, удаляют, а крахмал вымывают водой в таз и используют для приготовления браги.