Процесс сбраживания вина

Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности культуры дрожжей в сусле. Для этого используют специальные винные дрожжи. Эти дрожжи нужны для приготовления дрожжевой закваски, которую готовят на стерильной питательной среде за 2-4 дня до приготовления ягодного сусла (см. выше в разделе «Дрожжи»), Перед употреблением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для брожения. При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод («дикие» дрожжи). В последнем случае закваску готовят следующим образом.

Закваска на «диких» дрожжах. За 3-4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или используют изюм. Ягоды не моют. В бутылку наливают стакан прокипяченной остуженной до 25 °С воды, добавляют 30-40 г сахара и 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватным тампоном и ставят в темное место при комнатной температуре. После готовности жидкую часть разводки вносят в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла и оставляют для брожения. Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т. д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание (см. ниже в разделе «Пороки и болезни вина, их предупреждение и исправление»).

Когда заполняют бутыли или банки суслом, их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором - бродильной пробкой, или бродильным шпунтом.

Водяной затвор состоит из пробки или крышки (в зависимости от сосуда, который он закрывает) и вставленной в него трубки, на которую надевают резиновую или пластиковую трубку-шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с кипяченой водой или в бутылку, что обеспечивает герметичность сусла и предохраняет его от проникновения кислорода воздуха и вредных микроорганизмов. Иногда используют стеклянный водяной затвор - это стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт, а другим в стакан с кипяченой водой.

Внимание! Когда сусло сбраживается, надо следить за тем, чтобы не нарушилась герметичность водяного затвора. С этой целью его можно смазать свежим раствором гипса или алебастра, а затем подмазывать через каждые 5-6 дней. В противном случае воздух может попасть в бутыль и кислород вызовет уксусное брожение, а в результате и уксусное скисание.

При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Но часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет немаловажное значение - даже небольшое ее количество (0,5-1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3-4 слоя. В случае если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть тампоном, смоченным в водке. Оптимальная температура для бродящего сусла - 22-25 °С. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материалом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте.

Внимание! При разложении сахара дрожжами происходит повышение температуры сусла. Нагревание свыше 30 °С приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в случае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, или обкладывают посуду полотняным полотенцем, смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически меняют.

Первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содействовать более полному брожению и сокращению длительности, время от времени необходимо взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8-10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6- 10 недель, а иногда и более.

Для предотвращения скисания сусла и сохранения аромата будущего вина посуду после бурного брожения доливают по возможности более полно (90-95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20 %), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предварительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни.

Окончание брожения определяют по таким признакам: в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа; вино постепенно осветляется, а на дне бутыли или баллона появляется обильный осадок из отмерших дрожжей; вкус вина становится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприятного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ВИШЕН

Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.

Вариант 1

На 1 л сока сладких вишен: 250 мл воды, 125 г сахара, 1 г толченого винного камня и 0,1 г танина

На 1 л сока кислых вишен: 500 мл воды, 400 г сахара, 1 г винного камня, 0,1 г танина

Вишни вымыть и отжать сок. Полученный сок слить в бутыль, добавить воду, сахар, толченый винный камень и танин. Бутыль закрыть водным затвором и оставить для брожения. Далее поступать, как обычно (см. выше в разделе «Технология домашнего виноделия»).

Вариант 2

Из вишен извлечь косточки, а мякоть измельчить в кашицу Полученную массу поместить в глиняный горшок и поставить на брожение. Через 12 часов массу отпрессовать, сок снова перелить в горшок и оставить до начала брожения. После этого добавить сахар, перелить в бочку и дать бродить 8 дней, затем отфильтровать и разлить в бутылки. Хранить вино в прохладном месте.

Вариант 3

Свежесорванные, желательно мягкие, вишни отпрессовать, не раздавливая косточек. К полученному соку добавить по 1/8 части (от объема вишневого сока) малинового и черносмородинового соков. Смесь соков подсластить сахаром-рафинадом (500 г на каждые 2,5 л сока). Сусло залить в бочку и оставить для брожения. Как только брожение закончится, бочку наглухо закупорить и оставить на 3 месяца. Затем вино отфильтровать и разлить в бутылки. Через 6 недель его уже можно пить. Если это вино продержать в бочке на 8 месяцев, в результате получится напиток, похожий на портвейн.