Процесс сбраживания вина

Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности культуры дрожжей в сусле. Для этого используют специальные винные дрожжи. Эти дрожжи нужны для приготовления дрожжевой закваски, которую готовят на стерильной питательной среде за 2-4 дня до приготовления ягодного сусла (см. выше в разделе «Дрожжи»), Перед употреблением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для брожения. При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод («дикие» дрожжи). В последнем случае закваску готовят следующим образом.

Закваска на «диких» дрожжах. За 3-4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или используют изюм. Ягоды не моют. В бутылку наливают стакан прокипяченной остуженной до 25 °С воды, добавляют 30-40 г сахара и 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватным тампоном и ставят в темное место при комнатной температуре. После готовности жидкую часть разводки вносят в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла и оставляют для брожения. Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т. д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание (см. ниже в разделе «Пороки и болезни вина, их предупреждение и исправление»).

Когда заполняют бутыли или банки суслом, их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором - бродильной пробкой, или бродильным шпунтом.

Водяной затвор состоит из пробки или крышки (в зависимости от сосуда, который он закрывает) и вставленной в него трубки, на которую надевают резиновую или пластиковую трубку-шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с кипяченой водой или в бутылку, что обеспечивает герметичность сусла и предохраняет его от проникновения кислорода воздуха и вредных микроорганизмов. Иногда используют стеклянный водяной затвор - это стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт, а другим в стакан с кипяченой водой.

Внимание! Когда сусло сбраживается, надо следить за тем, чтобы не нарушилась герметичность водяного затвора. С этой целью его можно смазать свежим раствором гипса или алебастра, а затем подмазывать через каждые 5-6 дней. В противном случае воздух может попасть в бутыль и кислород вызовет уксусное брожение, а в результате и уксусное скисание.

При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Но часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет немаловажное значение - даже небольшое ее количество (0,5-1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3-4 слоя. В случае если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть тампоном, смоченным в водке. Оптимальная температура для бродящего сусла - 22-25 °С. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материалом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте.

Внимание! При разложении сахара дрожжами происходит повышение температуры сусла. Нагревание свыше 30 °С приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в случае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, или обкладывают посуду полотняным полотенцем, смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически меняют.

Первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содействовать более полному брожению и сокращению длительности, время от времени необходимо взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8-10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6- 10 недель, а иногда и более.

Для предотвращения скисания сусла и сохранения аромата будущего вина посуду после бурного брожения доливают по возможности более полно (90-95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20 %), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предварительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни.

Окончание брожения определяют по таким признакам: в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа; вино постепенно осветляется, а на дне бутыли или баллона появляется обильный осадок из отмерших дрожжей; вкус вина становится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприятного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.420

Часто в теплицы залетают естественные враги тлей: златоглазки (фото 3-82, ж), тлёвые коровки (фото 3-82, е). афидииды (фото 3-82, а) и сирфиды, которые нередко способны сдерживать рост численности тлей. Во второй половине лета на этом виде тли чаще других встречаются представители р. Ргаои, личинка которого формирует под паразитированной тлёй кокон (фото 3-82, в).

Поскольку листовые волоски защищают тлей от контактных инсектицидов, больший эффект обеспечивают системные афициды: Актара, Конфидор, Танрек, Командор. При необходимости следует че-