Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После помола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

Другие материалы

Изготовление пустотелых фигур из марципана

Пустотелыми делают только крупные марципановые фигуры. Раскатанный в пласт толщиной 2—5 мм марципан вдавливают по всем углублениям внутренности форм, излишек массы по краям срезают ножом, обе формы складывают так, чтобы марципановые стенки половинок фигуры плотно склеились. После суточной просушки массы форму раскрывают, изделия вынимают п укладывают для дальнейшей подсушки в толстый слой поджаренной муки пли пудры, предварительно сделай в ней углубление.

После подсушки шов на фигуре зачищают и заглаживают ножом.