Приправы

От пряностей следует отличать приправы. Их особенность в том, что они способны изменять вкус пищи - делать ее соленой, кислой, горькой, сладкой, а при комбинировании приправ - кисло-соленой, кисло-сладкой, горько-соленой и т.д. Кроме того, приправы применяют в гораздо большем количестве, чем пряности, а некоторые могут быть использованы как самостоятельные блюда, для еды с хлебом (болгарский перец, томатные, фруктовые соусы и др.).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.363

Из-за наличия в пектиновых молекулах диссоциирующих свободных карбоксильных групп их водные растворы имеют кислую реакцию (для 2,5%-го раствора пектина pH около 3).

Образование гелевой структуры в растворах пектинов происходит в ре^хьтате взаимодействия пектиновых молекул между собой и зависит от особенностей строения молекулы - молекулярной массы, степени этерификации, характера распределения карбоксильных групп. Кроме этого, на процесс гелеобразован ия оказывают влияние температура, pH среды и содержание дегидратирующих веществ.