ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА

Необходимое для подслащивания плодово-ягодного сока количество сахарного сиропа лучше приготовить заранее.

Например, нужно приготовить сироп из 5 кг сахара. Для этого в хорошо вымытую эмалированную кастрюлю емкостью около 10 л вливают 5 х 420 = 2100 мл воды и нагревают ее до 70-80 °С. В нагретую воду постепенно всыпают 5 кг сахара, продолжая нагревать посуду и размешивая ее содержимое, лучше всего большой деревянной ложкой. После растворения сахара сироп доводят до кипения и готовят около 10 минут, собирая с его поверхности пену, лучше всего плоской металлической шумовкой. После охлаждения получается 5 л так называемого нормального сиропа, содержащего 5 кг сахара, т. е. нормальный сироп в 1 л содержит 1 кг сахара.

Итак, проверим, согласуется ли это с предыдущими выводами: 1 кг сахара при растворении увеличивает объем жидкости на 600 мл; до растворения взято 420 мл воды, увеличение на 600 мл = 600 мл + 420 мл = 1020 мл, а практически получается 1000 мл или даже немного меньше, т. к. немного жидкости испаряется при приготовлении. Если сахар не очень чистый и вы хотите его кипятить дольше, следует взять немного больше воды, например 430-440 мл. Впрочем, если после приготовления из каждого килограмма сахара получится менее 1 л сиропа, можно добавить недостающее количество воды.

Внимание! Нормальный сироп имеет удельный вес 1,370, т. е. 1 л сиропа весит 1370 г. Поскольку он содержит 1000 г сахара, то (1000: 1370) х 100 = 73 %. Итак, нормальный сироп имеет весовое содержание сахара 73 %, что означает, что в 1 кг сиропа содержится 730 г сахара.

Такой сироп очень удобен для употребления и расчетов, однако имеет один недостаток - после остывания он кристаллизируется и немного сахара оседает на дно посуды. В этом случае надо немного подогреть сироп, тогда сахар вновь растворится. Если же вы не будете добавлять сироп сразу или не будет возможности его подогреть, а кристаллизации хочется избежать, перед приготовлением сиропа в него нужно добавить немного лимонной кислоты (0,7-0,8 г кислоты на 1 кг сахара). Такой сироп будет содержать сахар несколько «инвертированный», который не кристаллизируется даже в холодном сиропе.

В приведенном выше примере расчета на 5 кг сахара следовало бы добавить 5 ж 0,7 = 3,5 г лимонной кислоты.

Кроме нормального сиропа, можно также готовить и использовать сиропы менее густые, т. е. такие, в которых используется больше воды. Если, например, на 1 кг сахара берут 500 мл воды (практически нужно взять немного больше, а именно 520- 530 мл), получают 600 мл + 500 мл = 1100 мл сиропа, который содержит 1000 г сахара, т. е. в этом примере 1 л сиропа содержит примерно 900 г сахара.

Увеличивая количество воды, предназначенной для растворения 1 кг сахара, получают сироп все более жидкий, содержащий в 1 л все меньше сахара. Такие сиропы можно готовить без добавления кислоты.

Другие материалы

Как правильно хранить, откупоривать и разливать вино

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-2 °С, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16 °С в горизонтальном положении, причем так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной. Если пробка перестанет смачиваться вином, она, даже если в пробке нет дефектов, в течение нескольких дней подсохнет настолько, что вино выдохнется или испортится в результате взаимодействия с воздухом.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает его качество. Так, в вине, которое пролежало несколько лет, иногда образуется белый осадок, а красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина, даже если оно хранилось в идеальных условиях. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в графины, либо за 3-4 дня перед тем, как подавать к столу, ставят вертикально, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы. Если не сделано ни того, ни другого, вино можно подать в сервировочной корзинке в горизонтальном положении.

При откупоривании бутылку осторожно открывают и медленно, чтобы не поднялся осадок, наливают вино. Если вино подают в заводских бутылках, их открывают непосредственно перед подачей. Если же вино запечатано глиняной пробкой, ее сначала обрезают сверху, примерно в 0,5 см от края горлышка бутылки. Перед тем как вынуть оставшуюся часть пробки, тщательно очищают горлышко бутылки, так как после долгого хранения под пробкой может образоваться плесень.

Бутылки с выдержанным вином поверх пробки обычно имеют капсюль или заливаются смолкой. Перед тем как открыть бутылку, смолку удаляют, а если имеется капсюль, то его надрезают ножом вровень с горлышком бутылки (при неправильной срезке можно закапать скатерть, наливая вино в бокал). После того как удалена смолка или срезан капсюль, горлышко бутылки нужно протереть салфеткой и ввернуть штопор. Пробку насквозь не пробуравливают, чтобы мелкие ее частицы не попали в вино. Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем приносят бутылку к столу. Когда штопор ввернут в пробку, левой рукой обхватывают горлышко бутылки, а правой медленно вытаскивают пробку После того как пробка вынута, горлышко бутылки вновь протирают салфеткой и уже после этого разливают вино по рюмкам и бокалам.

Внимание! Чтобы правильно и красиво наполнить рюмки и бокалы, бутылку держите всей рукой, примерно на уровне этикетки, так, чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, старайтесь не наклонять сосуд резко, чтобы не взболтать возможный осадок. Когда начнете лить, старайтесь, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки или бокала. Поднимая бутылку, слегка приподнимите и прокрутите ее по направлению к себе, тем самым задержав на горлышке последнюю каплю и не дав ей упасть на скатерть.

Наливая вино и другие напитки, придерживайтесь следующих правил:

- наливая белое вино, бокал наполняют на 3/4;

- красное вино нужно наливать на 2/3 бокала;

- крепкие напитки, которые подают со льдом или с газированной водой, наливают на полтора пальца;

- водкой принято наполнять от 3/4 до 4/5 рюмки;

- рюмка или бокал, в которые наливают напиток, должны стоять на столе, только высокий бокал для шампанского можно брать в руки.

Внимание! Длительное хранение виноградного вина в открытом состоянии приведет к тому, что в нем может появиться уксусный привкус и запах. Поэтому необходимо всегда открывать только такое количество бутылок, которое требуется для употребления.