Пороки и болезни вина

При изготовлении плодово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, не исключено, что разные обстоятельства и промахи могут вызвать заболевание вина и привести к его порче либо к нежелательным изменениям вида и вкуса. Речь пойдет о недостатках, пороках и болезнях вин и возможностях, как уберечь от них вино или исправить его.

Недостатки вина - различного рода отклонения от нормального состава (негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.), которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного ингредиента вина.

Пороки вина - изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающихся появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т. п.

Болезни вина - цвель, ожирение, уксусное или молочнокислое скисание, прогоркание и другие. Все они связаны с деятельностью микроорганизмов, попадающих в сусло вместе с «дикими» дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспиртуозных и низкокислотных винах.

Для того чтобы точно определить наличие тех или иных недостатков, пороков и даже болезней, надо знать их основные признаки. Но заподозрить неладное можно и по цвету и прозрачности вина, вернее по каким-то их особенностям. В частности, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенки цвета вина указывают на пороки, а перламутровый - на болезни. Если вино (красное и белое) вначале прозрачное, но через некоторое время мутнеет или принимает свинцовый оттенок, буреет либо чернеет (белое вино), то в нем происходит окисление дубильных веществ. Характер мути и осадок также помогут узнать о состоянии вина. Если в мутном вине заметны шелковистые струйки, которые наблюдаются во всех направлениях, это признак того, что в вине находятся бактерии.

Другие материалы

Пороки масла

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, по-солки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:

  • кормовые привкусы - следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, - лука, чеснока, жома, барды;
  • горький вкус - следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;
  • нечистый вкус и запах - результат переработки несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи;
  • пустой вкус и слабый аромат масла - следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;
  • салистый привкус (и бледный цвет) - результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир;
  • олеистый вкус - результат хранения масла с доступом воздуха и на свету;
  • сырный и гнилостный привкус - следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья;
  • рыбный привкус - результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;
  • прогоркание масла - следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада;
  • плесневелый привкус - следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;
  • металлический привкус - результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;
  • штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, - следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10-12 °С. Наиболее распространенные пороки консистенции:

  • засаленное масло - следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;
  • мягкая слабая консистенция - бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;
  • крошливая консистенция - бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок;
  • мутная слеза - результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;
  • крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) - результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится;
  • пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;
  • пересоленное масло - содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;нерастворившаяся соль - ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

  • пестрое, полосатое, мраморное масло соленое - следствие неравномерного распределения влаги и соли;
  • белое и бледное масло - обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;
  • фисташковый цвет топленого масла - результ окисления каротина.

Пороки упаковки и маркировки:

  • неплотная набивка масла - бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;
  • неудовлетворительная сборка тары - при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;
  • неправильная маркировка, небрежно нанесенная, практически нечитаемая.