Под мясной продуктивностью понимают количество и качество продукции, полученной после убоя животных в определенном возрасте. Туша — это мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира-сырца и конечностей: передних — удаленных по запястный сустав; задних — по скакательный, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы. В мясной промышленности мясом называют тушу или ее часть, в которую входят мышцы, жир, кости, сухожилия, связки и хрящи. В зоотехнии под мясом-говядиной понимают часть туши без костей, хрящей, крупных отложений жира, сухожилий и связок, которые можно отделить при обвалке. Мякоть — часть туши, отделенная от костей, т.е. мякотная часть туши.

Количественные показатели мясной продуктивности скота:

• живая масса — масса животного, определенная при завершении выращивания и откорма, при приемке животных на мясокомбинате с определенной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта и после предубойной выдержки в течение 24 ч;

• масса туши;

• выход туши — отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженное в процентах;

• убойная масса — масса туши и внутреннего жира-сырца;

• убойный выход — отношение убойной массы к живой массе перед убоем после 24-часовой предубойной выдержки, выраженное в процентах;

• масса жира-сырца;

• субпродукты первой (печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясокостный хвост, вымя) и второй категории (рубец, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов, селезенка, трахея и др.).

Показатели качества мясной продукции:

• морфологический состав туши — соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий, выраженное в процентах;

• сортовой состав туши — распределение в туше отдельных анатомических частей (отрубов), отличающихся между собой по морфологическому составу и качеству мяса;

• химический состав средней пробы мяса — содержание воды, жира, протеина и золы;

• физико-химические свойства отдельных мышц — цвет pH, влагоудержание, увариваемость и др.;

• упитанность — определяется визуально, на ощупь при жизни и после убоя животных по степени развития жировой и мышечной тканей.