ПОНЯТИЕ И ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ

Под мясной продуктивностью понимают количество и качество продукции, полученной после убоя животных в определенном возрасте. Туша — это мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира-сырца и конечностей: передних — удаленных по запястный сустав; задних — по скакательный, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы. В мясной промышленности мясом называют тушу или ее часть, в которую входят мышцы, жир, кости, сухожилия, связки и хрящи. В зоотехнии под мясом-говядиной понимают часть туши без костей, хрящей, крупных отложений жира, сухожилий и связок, которые можно отделить при обвалке. Мякоть — часть туши, отделенная от костей, т.е. мякотная часть туши.

Количественные показатели мясной продуктивности скота:

• живая масса — масса животного, определенная при завершении выращивания и откорма, при приемке животных на мясокомбинате с определенной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта и после предубойной выдержки в течение 24 ч;

• масса туши;

• выход туши — отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженное в процентах;

• убойная масса — масса туши и внутреннего жира-сырца;

• убойный выход — отношение убойной массы к живой массе перед убоем после 24-часовой предубойной выдержки, выраженное в процентах;

• масса жира-сырца;

• субпродукты первой (печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясокостный хвост, вымя) и второй категории (рубец, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов, селезенка, трахея и др.).

Показатели качества мясной продукции:

• морфологический состав туши — соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий, выраженное в процентах;

• сортовой состав туши — распределение в туше отдельных анатомических частей (отрубов), отличающихся между собой по морфологическому составу и качеству мяса;

• химический состав средней пробы мяса — содержание воды, жира, протеина и золы;

• физико-химические свойства отдельных мышц — цвет pH, влагоудержание, увариваемость и др.;

• упитанность — определяется визуально, на ощупь при жизни и после убоя животных по степени развития жировой и мышечной тканей.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.713

Низкомолекулярная фракция, растворимая в воде, находится как внутри мицелл, так и вне них. Внутри мицелл концентрация растворимой фракции больше, чем вне мицелл. По обе стороны мицелл низкомолекулярная фракция создает осмотическое давление из-за ударов молекул в непроницаемую перегородку мицелл во время беспорядочного теплового движения. Для поддержания равновесия разность осмотического давления по обе стороны мицелл должна быть компенсирована избыточным гидростатическим давлением, что осуществляется диффузией воды через стенку мицелл.