Полусладкое вино

Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки. Такие вина содержат спирта 8-12 % об., сахара - 4-8 %, кислоты - 7-8 %. Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта вино

града, способные накапливать 23 % и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этой цели подходят произрастающие в Молдавии сорта: Мускат белый, Семильон, Савиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители; сорта, растущие на Кубани и Дону: Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский. В Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара; в Армении - из сортов Воскеат, Кахет и других.

Виноград для приготовления полусладкого вина собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара и обязательно в сухую погоду. Обработку винограда, то есть отделение гребней, дробление и прессование, производят так же, как и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зеибелъ 1, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).

Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяют ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23 %, а Зеибель 1 и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16 %. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19 %, то есть в 1 л сока содержится 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25 %, на каждый литр сусла необходимо добавить 60 г сахара. Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях лучше всего подходят нижеприведенные два способа.

Способ 1. Вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока. Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках в горизонтальном положении до момента приготовления полусладкого вина.

Отдельно обычным способом готовят виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85 °С и также хранят до момента приготовления вина. Перед самым приготовлением открывают бутылки с сухим вином и бутылки с виноградным соком и смешивают их содержимое: на 700 мл вина добавляют 300 мл виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится спирта около 8,5 % об. и сахара около 6 %.

Внимание! Очень вкусное вино получается, если его подслащивать медом: 1 л сухого вина смешивают с 50-100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Внимание! Употреблять такое полусладкое вино нужно в день его приготовления (смешивания сухого вина с соком или медом).

Способ 2. Для этого вина собирают виноград с максимальной сахаристостью - не менее 23 %. Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше (см. раздел «Сухое вино»), и ставят на отстой на 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина. Но брожение необходимо проводить при более низкой температуре, чем предусмотрено для получения сухого вина, - около 15 °С.

Внимание! По причине низкой спиртуозности полусладкие вина непрочны - они легко забраживают при комнатной температуре, теряя при этом прозрачность и вкусовые качества. Это происходит потому, что дрожжи, прекращающие свою работу в вине с крепостью 16-17 % об., в полусладком вине крепостью до 12 % об. и со значительным содержанием сахара продолжают свою работу. Поэтому для получения стабильного полусладкого вина необходимо следить за состоянием вина и вовремя принять меры по подавлению жизнедеятельность дрожжей.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Через несколько дней брожения вино необходимо начать ежедневно пробовать на вкус. Если температура брожения соответствует рекомендованной (15 °С), то это начинают делать через 7-8 дней, а если температура выше 15 °С, то через 4-5 дней. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. При этом важно уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса винодела. В это время надо прекратить брожение, то есть подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи доведут брожение до конца, и вино потеряет весь сахар. Брожение прекращают путем нагрева (пастеризации) вина.

Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой (пластиковой) трубкой, переливают в стеклянные трех-/десятилитровые банки или бутыли, плотно закрывают крышками или очень плотной ватной пробкой, а сверху еще обертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревкой. Банки устанавливают в бак с водой на деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают греть воду, причем нагревание ведут очень медленно. Когда температура воды достигнет 75-80 °С, огонь убавляют и эту температуру поддерживают: для трехлитровых банок в течение 30 минут, а для десятилитровых - 45-50 минут. После этого банки (бутыли) с вином вынимают из бака и оставляют при комнатной температуре до следующего дня. На следующий день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться.

В процессе хранения надо периодически следить за состоянием вина в бутыли. Если на поверхности вина не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки, наполняя их до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревкой. Затем вино вторично пастеризуют при температуре 70- 72 °С. Бутылки емкостью 500 мл пастеризуют 25 минут. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10 °С. .

Внимание! Если во время выдержки вина в бутылях (банках) на его поверхности будет обнаружена пленка или вино начнет забраживать, его срочно надо слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.

Другие материалы

Мясо и мясные продукты

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. От упитанности животных зависит соотношение отдельных тканей и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью. Химический состав мышечной ткани включает 70–75% воды, 18–22% белков, 2–3% жиров, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, ферменты и витамины. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы туши, выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоноч-ные связки и кровеносные сосуды. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обладают прочностными свойствами волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. В соедини-тельной ткани меньше воды, преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется вязкий раствора, который при охлаждении переходит в студень – гель желатина. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании студня.