Подкрашивание вина

Полученное вино не всегда имеет приятный цвет, непосредственно влияющий на желание его попробовать, поэтому приходится принимать меры по его исправлению. Это нужно и вполне возможно делать исключительно естественным путем с добавлением натуральных, а не искусственных красителей. Для подкрашивания вин используют разные натуральные красители, которые определяются цветом вина: одни красители используют для белых вин, совсем другие - для красных.

В качестве красителя, укрепляющего цвет красных вин, используют добавки вин из черники, вишни или черной смородины, имеющие темно-красный цвет. Можно также в небольших количествах добавить вино из черной бузины, чтобы это не привело к заметному изменению вкуса подкрашиваемого вина. При отсутствии нужного вина для подкрашивания можно использовать сырой или подслащенный сок черники после закрепления его спиртом до крепости около 15 %. Для этого в мерный цилиндр на 100 мл вливают 85 мл сока и доливают до полных 100 мл спирт 95°. При этом крепость вина не изменится и можно добавить к нему столько сока, сколько потребуется для получения желаемого цвета.

Для окрашивания белых вин используют карамель (жженый сахар) - важнейший из натуральных красителей, часто называемый универсальным. Карамель - это густая жидкость черно-коричневого цвета с горьким вкусом и сильным красящим эффектом, придающая вину золотисто-желтый, желтый, светло-или темно-коричневый цвета (в зависимости от количества добавленной карамели).

Приготовление карамели. Взвешенное количество сахара (например, 100 г) высыпают на сковороду или в небольшую кастрюлю и подогревают, помешивая деревянной ложкой. Сахар подогревают без добавления воды (можно только увлажнить его ложечкой воды для облегчения перемешивания). При повышении температуры сахар постепенно растворяется, темнеет и начинает кипеть. Всю массу нужно непрерывно тщательно перемешивать, чтобы избежать пригорания сахара на стенках и дне посуды. Температура карамелизации сахара - около 180-200 °С. Карамель продолжают нагревать до тех пор, пока проба, взятая деревянной палочкой и погруженная затем в холодную воду, не застывает в прочную стекловидную массу. Тогда нагревание прекращают и после некоторого охлаждения массы (до 60-70 °С) в нее доливают столько воды, чтобы из 100 г сахара получилось 100-150 мл карамели. Воду нужно доливать осторожно и медленно, постоянно помешивая, лучше всего в перчатках, чтобы избежать болезненных ожогов от разбрызгиваемых капель. Из 1 кг сахара и 400 мл воды получается 1 л карамели. Если нужно получить менее густую карамель, соответственно добавляют больше воды.

Другие материалы

ДРОЖЖИ БЛАГОРОДНЫЕ И ДРОЖЖИ «ДИКИЕ»

Дрожжевые грибки бывают разных видов, отличающихся между собой качеством. В целом их можно поделить на две группы: дрожжи благородные и дрожжи «дикие».

Дрожжи благородные винные называются иначе дрожжами чистой культуры или дрожжами культурными. Это дрожжи, выращенные в специальных лабораториях. Благородные дрожжи делятся на ряд так называемых пород, из которых каждая специально выращена и имеет определенные особенности. Отличаются они силой брожения, а также способностью производства спирта и осветления жидкости, выявления характерного для данного типа вина вкуса и аромата.

Дрожжи «дикие» имеются в большем или меньшем количестве вместе с другими микроорганизмами (такими, как плесени и бактерии) на поверхности фруктов и ягод.

При домашнем производстве вина часто возникает вопрос, применять благородные винные дрожжи или довольствоваться тем, что дарит сама природа, а именно - «дикими» дрожжами, всегда содержащимися в плодово-ягодном соке. Прежде всего, следует учитывать, что «дикие» дрожжи обычно вызывают сильное брожение вначале, однако уже при содержании в жидкости 6-8 % спирта оно довольно быстро прекращается. Развитие дрожжей при этом приостанавливается, и оставшийся в соке сахар не перерабатывается. Тем не менее, на плодах всегда имеется смесь разных видов и пород дрожжей, и в этой смеси может оказаться хорошая и сильная порода, которая приведет к более полному выделению спирта. Однако чаще всего брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного винного букета и недостаточно прозрачным. Учитывая это, для производства вина легче и надежней использовать благородные дрожжи, которые легко обеспечивают 14-15 % спирта, а при благоприятных условиях даже 17- 17,5 %, что в результате даст крепкое и стойкое вино. Польза же от введения в сок благородных дрожжей несомненна и проявляется в следующем:

- Как процесс брожения, так и выдержка вина происходят быстрее и правильнее, т. е. брожение раньше начинается и раньше заканчивается, а вино быстрее дозревает.

- Молодое вино легче осветляется.

- Вино получается крепче.

- Наличие благородных дрожжей в соке не позволяет развиваться вредным микроорганизмам, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, оно имеет более чистый винный аромат и лучший вкус.

Внимание! Ошибочно было бы считать, что можно получить идеальное вино только лишь благодаря использованию культурных дрожжей определенной породы, т. е. независимо от применяемого сырья и без каких-либо специальных усилий. Это не так. Культурные дрожжи оказывают воздействие только тогда, когда брожение сока и дальнейшие действия совершаются правильно, в соответствии со всеми требованиями.

Если для получения вина были использованы не совсем свежие фрукты, во избежание заражения добавляется большая, чем обычно, доза сернистой кислоты. При этом для сильного брожения нужно применять сульфитовые культурные дрожжи, т. е. такие, которые приспособлены для большего количества сернистой кислоты в среде. Если в этом случае применить «дикие» дрожжи, в результате будет получено слабое вино, которое легко может испортиться.