Пищевая химия-стр.98

2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ Нативная трехмерная структура белков поддерживается разнообразием внутри- и межмолекулярных сил и поперечных связей. Любое изменение условий среды в технологических потоках производства пищевых продуктов оказывает влияние на нековалентные связи молекулярной структуры и приводит к разрушению четвертичной, вторичной и третичной структуры. Разрушение нативной структуры, сопровождающееся потерей биологической активности (ферментативной, гормональной), называют денатурацией. С физической точки зрения денатурацию рассматривают как разупорядочение конформации полипептидной цепи без изменения первичной структуры. Процесс денатурации протомера схематически представлен на рис. 2.17. Денатурация олигомерного белка заключается в диссоциации на протомеры, сопровождающейся или не сопровождающейся изменением их конформации.

Рис. 2.17. Схема денатурации протомера

Большинство белков денатурируются в присутствии сильных минеральных кислот или оснований, при нагревании, охлаждении, обработке поверхностно-активными веществами (додецилсульфатом), мочевиной, гуанидином, солями тяжелых металлов (Ag, Pb, Hg) или органическими раство рителями (этанолом, метанолом, ацетоном). Широкое применение кислот, оснований, солей, органических растворителей предусматривается в практике выделения белков из пищевого сырья и готовых продуктов при изучении их свойств и структурных особенностей, а также при экстракции и очистке в технологии выделения концентратов и изолятов. Денатурированные белки обычно менее растворимы в воде, так как их полипеп-тидные цепи настолько сильно переплетены между собой, что затрудняется доступ молекул растворителя к радикалам остатков аминокислот.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.398

Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них В группу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют головоногие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги); двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок); иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи); морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты) и речные раки; брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей - морская капуста.