Пищевая химия-стр.97

Сукцинилирование и ацетилирование протекают по следующим схемам:

Данный вид химической модификации приводит к повышению суммарного отрицательного заряда молекулы из-за ковалентного присоединения остатков янтарной и уксусной кислот к е-группам остатков лизина. Степень ацилирования возрастает за счет гидроксильных групп се-рина, треонина и тирозина.

Электростатическое отталкивание одноименно заряженных групп приводит к структурным изменениям в белках и даже распаду 11S белков на субъединицы и развертыванию их глобулярной структуры. Подобные структурные изменения характерны для 11S глобулинов семян арахиса, рапса, подсолнечника, гороха и кормовых бобов.

Благодаря изменению пространственной структуры и заряда молекул белков усиливаются гидрофобные свойства, следовательно, улучшаются эмульгирующие и пенообразующие свойства, изменяются растворимость и гелеобразующие свойства. Полипептидные цепи формируют гели при меньших значениях концентрации, pH и температуры, чем нативные белковые глобулы. С возрастанием степени модификации прочность гелей уменьшается, поэтому для ацетилированных белков целесообразна средняя степень модификации.

Сукцинилированные или ацетилированные легумины при определенной степени модификации образуют эмульсии «масло в воде» высокой степени устойчивости.

Фосфорилирование растительных белков с применением хлорокиси фосфора приводит к улучшению растворимости, эмульгирующих и пенообразующих свойств и способности к гелеобразованию. Стабилизации структуры геля способствуют ковалентные сшивки модифицированных белков:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.332

Поэтому промывную воду подвод яг через боковой канал к каждой второй плите. Для этого обычно используют нижний канал, так как промывка дробины сверху вызывает больше трудностей. Вода подходит к приливу каждой второй плиты снизу, проникает через салфетку и доверху заполняет обе соседние камеры. Заполнение фильтра проверяют с помощью небольшого воздушного крана, установленного на каждой второй плите для вы пуска воздуха, или через большой воздушный кран над всем фильтром.