Пищевая химия-стр.96

При ограниченном протеолизе, например, легумина кормовых бобов под влиянием трипсина - фермента пищеварительного тракга - расщепляются пептидные связи только a-цепей, тогда как p-цепи остаются незатронутыми. И только в ходе дальнейшего глубокого протеолиза Р-цепи 11S белка расщепляются на пептиды.

Гидролитический распад гидрофильных a-цепей приводит к понижению молекулярной массы с 340 до 240 кДа и к возрастанию степени гид-рофобности «Обрубка» - легумина Т. Молекулы белка становятся более компактными, сферическими и с высокой термодинамической стабильностью (Браудо Е. Е., 1997). При этом улучшаются эмульгирующие и пенообразующие свойства белков.

Аналогичная взаимосвязь между особенностями структуры 11S глобулинов, подвергнувшихся ограниченному протеолизу, и функциональными свойствами существует и у гороха и у сои. Разница заключается в молекулярных массах легумина Т - 230-260 кДа.

Определенный интерес представляют реакции ферментативного синтеза белков из пептидов (пластеиновый синтез), которые целесообразно применять для введения в состав белков незаменимых аминокислот или их производных (эфиров) с целью улучшения растворимости, поверхно-стно-активных свойств и биологической ценности:

Важнейшие химические методы модификации функциональных свойств приведены в табл. 2.15. Из этих методов широко известны при-

Таблица 2.15. Методы химической модификации белков [К. Д. Швенке, 2000]

Реакция

Реагирующие функциональные группы

Структурные эффекты

Ацетилирован ие

-nh2, -ОН, Туг-ОН, -SH

Гидрофобизация, изменение конформации при высоких степенях модификации

Сукцинилирование

-NHr -ОН, (Tyr-OH, -SH)*

То же

Ошкозилирование

-nh2

Гидрофилизация

Фосфорилирование

-ОН, -1ЧН2, Tyr-OH, (-СООН)*

Гидрофилизация, сшивание, гидрофобизация как результат изменения конформации

Дезамидирование

-conh2

Гидрофилизация, гидрофобизация как результат изменения конформации

Этерификация

-соон

Гидрофобизация

емы дезамидирования (удаление амидных групп глютамина и аспарагина), ацилирования аминогрупп янтарным (сукцинилирование) или уксусным (ацетилирование) ангидридами и фосфорилирования.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.54

Для управления блоком резки в ручном режиме переключатель «Управление блоком резки» на пульте управления необходимо уста новить в положение «Ручное». При этом кнопки «Пуск» и «Стоп» блока резки управляют только этим блоком, т. е. его пуск и остановка осуществляются независимо от других вальцовых блоков. Скорость привода блока резки регулируется индивидуально задающим потенциометром. Положение задатчика общей производительности не влияет на производительность блока резки.

9. Блок фигурной резки (дифференциальных ножей).