Пищевая химия-стр.96

При ограниченном протеолизе, например, легумина кормовых бобов под влиянием трипсина - фермента пищеварительного тракга - расщепляются пептидные связи только a-цепей, тогда как p-цепи остаются незатронутыми. И только в ходе дальнейшего глубокого протеолиза Р-цепи 11S белка расщепляются на пептиды.

Гидролитический распад гидрофильных a-цепей приводит к понижению молекулярной массы с 340 до 240 кДа и к возрастанию степени гид-рофобности «Обрубка» - легумина Т. Молекулы белка становятся более компактными, сферическими и с высокой термодинамической стабильностью (Браудо Е. Е., 1997). При этом улучшаются эмульгирующие и пенообразующие свойства белков.

Аналогичная взаимосвязь между особенностями структуры 11S глобулинов, подвергнувшихся ограниченному протеолизу, и функциональными свойствами существует и у гороха и у сои. Разница заключается в молекулярных массах легумина Т - 230-260 кДа.

Определенный интерес представляют реакции ферментативного синтеза белков из пептидов (пластеиновый синтез), которые целесообразно применять для введения в состав белков незаменимых аминокислот или их производных (эфиров) с целью улучшения растворимости, поверхно-стно-активных свойств и биологической ценности:

Важнейшие химические методы модификации функциональных свойств приведены в табл. 2.15. Из этих методов широко известны при-

Таблица 2.15. Методы химической модификации белков [К. Д. Швенке, 2000]

Реакция

Реагирующие функциональные группы

Структурные эффекты

Ацетилирован ие

-nh2, -ОН, Туг-ОН, -SH

Гидрофобизация, изменение конформации при высоких степенях модификации

Сукцинилирование

-NHr -ОН, (Tyr-OH, -SH)*

То же

Ошкозилирование

-nh2

Гидрофилизация

Фосфорилирование

-ОН, -1ЧН2, Tyr-OH, (-СООН)*

Гидрофилизация, сшивание, гидрофобизация как результат изменения конформации

Дезамидирование

-conh2

Гидрофилизация, гидрофобизация как результат изменения конформации

Этерификация

-соон

Гидрофобизация

емы дезамидирования (удаление амидных групп глютамина и аспарагина), ацилирования аминогрупп янтарным (сукцинилирование) или уксусным (ацетилирование) ангидридами и фосфорилирования.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.318

На поражённой мокрой гнилью поверхности поселяются некоторые грибы, например, ботритис., кла-доспориум, ризопус, альтернария (фото 3-40, а).

На сеянцах и молодых растениях бактерии Р. carotovorum способны вызывать симптомы чёрной ножки. Первичные некрозы локализуются в нижней части стебля сеянцев. Растения старше фазы 5-го настоящего листа не подвержены этому заболеванию. Стебель повреждённых растений приобретает тёмно-бурый цвет, развивается мокрая гниль (фото 3-40, б). Устойчивость растений зависит от их способности к быстрому опробковению поражённых тканей.