Пищевая химия-стр.95

При образовании комплексов белка с анионными полисахаридами большая роль отводится взаимодействию положительно заряженных групп белка с отрицательно заряженными группами полисахаридов, а также образованию гидрофобных взаимодействий и водородных связей между комплексообразователями. При формировании таких комплексов иногда изменяется вторичная структура белка.

Ферментативная модификация функциональных свойств белков осуществляется с использованием ферментов (табл. 2.14) растительного, микробного или животного происхождения. Преимуществом таких методов являются мягкие режимы выделения белков, сохранение биологической ценности и возможность регулирования глубины той или иной реакции. К недостаткам методов относится ограничение процессов модификации из-за высокой степени специфичности ферментов.

Таблица 2.14. Методы ферментативной модификации белков [К. Швенке, 2000]

Реакция

Фермент

Реагирующие функциональные группы

Структурные эффекты

Протеолиз

Протеиназы

Специфическое расщепление пептидных связей

Уменьшение молекулярной массы, гидрофилизация

Пластеиновая реакция

Протеиназы

Пептидные связи, -NH2 и -СООН

Транспептидация после ферментативного расщепления

Гликозилирование

Трансглутаминаза

-G1u-CO-NH2

Гидрофилизация

Фосфорллироваие

Протеинкиназы

-ОН

То же

Дезамидирование

Пептидоглутамин-азы, трансглута-миназы

-G1u-CO-NH2

« «

Сшивание

Трансглугаминазы,

-G1u-C.O-NH2

Стабилизация

пероксидаза,

Туг

структуры

полифенолоксидаза

Туг

Из ферментативных методов модификации наибольшее распространение получил метод ограниченного ферментативного протеолиза. С его использованием для замены яичного альбумина выпускают пенообразующие модифицированные белки: гидролизаты изолята и гидролизаты муки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.235

Солод мощной струей достаточно быстро заполняет ковш (1). Когда необходимая масса почти достигнута, затвор частично перекрывается так, что небольшое количество солода продолжает поступать до момента достижения заданной массы (2).

При достижении массы опрокидывания доступ перекрывается полностью (3). Ковш опускается, переворачивается и опорожняется; при этом взвешиваемый продукт падает вниз (4).

Ковш поворачивается открытой частью вверх и процесс наполнения начинается снова (5).