Пищевая химия-стр.94

Функциональные свойства белков улучшаются и за счет обработки их веществами липидной (лецитин, стеароил-2-лактилат натрия или кальция, моно- и диацилглицерины), углеводной (пектины, альгинаты, кар-рагинаны, камеди) или иной природы (поливалентные металлы).

Реакционные группы белков взаимодействуют с различными типами соединений с образованием при этом композитных формул. Последние усиливают процессы водопоглащения, эмульгирования жира, гелеобра-зования, структурирования и тем самым улучшают качество готовых изделий.

Хорошо изучено взаимодействие белков с заряженными полисахаридами, приводящее к получению нерастворимых электростатических комплексов. При этом наблюдается фазовое расслоение системы. Регулирование функциональных свойств белков в составе суспензии достигается добавлением в состав пищевых дисперсных систем, например мясных фаршей, анионных полисахаридов (пектаты, альгинаты, карбоксиметил-целлюлоза) или применением последних на стадии осаждения белка из растворов. Комплексообразование белков с полисахаридами эффективно и для избирательного фракционирования белковых компонентов за счет сорбции их как при одноименных, так и разноименных зарядах с молекулами анионов.

Комплексы белок-анионный полисахарид имеют большую набухае-мость, хорошую водоудерживающую способность и более высокие поверхностно-активные свойства. В присутствии, например, пектина и кар-рагинана эмульсионная емкость и стабильность жировой эмульсии с казеинатом натрия повышаются (Э. Токаев, И. Рогов и др., 1982). Образование комплекса белок-анионный полисахарид (КМ Ц, гуммиарабик и др.) с казеином, глобулинами сои обеспечивает и получение более стабильных пен при более высокой массовой доли белка в них (В. Толстогузов, Е. Браудо и др., 1985).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.573

Суфле из кальмара. Подготовленные щупальца кальмара дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой, соединяют с молоком, сахаром и взбивают. Затем в массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, рисовую муку, отварную протертую морковь и продолжают взбивать, в конце осторожно вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Готовую массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 °С в течение 15 мин. Подают горячим с молоком или сливками.

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготовления блюд ошпаривают.