Пищевая химия-стр.88

Вклад электростатических сил в растворимость белков зависит от pH среды и присутствия солей. При pH, соответствующем ИЭТ, белки имеют наименьшую растворимость, так как суммарный заряд на их молекулах равен нулю и частицы лишены способности отталкиваться за счет электростатических взаимодействий с молекулами растворителя. В кислой или щелочной среде, наоборот, обеспечивается взаимодействие противоположно заряженных ионов растворителя (Н+ или ОН- соответственно) с поверхностями белковых частиц, заряженных положительно в кислой среде и отрицательно в щелочной, а значит и переход белков в раствор. В кислой среде белок имеет положительный заряд на аминогруппах вследствие подавления диссоциации карбоксильных (-СООН) групп, в щелочной - отрицательный заряд у карбоксильных групп за счет подавления диссоциации (-NH2) групп.

Зависимость растворимости белков от концентрации солей носит нелинейный характер. При добавлении небольших количеств солей растворимость увеличивается, так как ионы препятствуют электростатическому взаимодействию боковых групп белка между собой. Высокие концентрации солей, снижающие гидратацию полипептидных цепей, наоборот, усиливают гидрофобные белок-белковые взаимодействия и вызывают выпадение белка в осадок (высаливание). Использование в качестве растворителя воды, разбавленных растворов солей, щелочей и водноспиртовых растворов обеспечивает перевод гетерогенных смесей в раствор, соответственно, альбуминов, глобулинов, глютелинов и пролами-нов и получение белковых фракций, различающихся по аминокислотному составу, молекулярным массам и функциональным свойствам.

Другие материалы

Технология спирта-стр.376

полная замена солода глубинной культурой - 0,7, частичная замена - 0,2.

Предельно допустимые потери спирта на непрерывнодействующих установках для ректификации спирта-сырца и брагоректификационных установках приведены в табл. 36.

36. Предельно допустимые нормы потерь (% от спирта, выработанного в условиях производства) при числе колонн в установке без учета бражной колонны

Производи тельность установки, дал/сут

Октябрь - март

Апрель - сентябрь