Пищевая химия-стр.88

Вклад электростатических сил в растворимость белков зависит от pH среды и присутствия солей. При pH, соответствующем ИЭТ, белки имеют наименьшую растворимость, так как суммарный заряд на их молекулах равен нулю и частицы лишены способности отталкиваться за счет электростатических взаимодействий с молекулами растворителя. В кислой или щелочной среде, наоборот, обеспечивается взаимодействие противоположно заряженных ионов растворителя (Н+ или ОН- соответственно) с поверхностями белковых частиц, заряженных положительно в кислой среде и отрицательно в щелочной, а значит и переход белков в раствор. В кислой среде белок имеет положительный заряд на аминогруппах вследствие подавления диссоциации карбоксильных (-СООН) групп, в щелочной - отрицательный заряд у карбоксильных групп за счет подавления диссоциации (-NH2) групп.

Зависимость растворимости белков от концентрации солей носит нелинейный характер. При добавлении небольших количеств солей растворимость увеличивается, так как ионы препятствуют электростатическому взаимодействию боковых групп белка между собой. Высокие концентрации солей, снижающие гидратацию полипептидных цепей, наоборот, усиливают гидрофобные белок-белковые взаимодействия и вызывают выпадение белка в осадок (высаливание). Использование в качестве растворителя воды, разбавленных растворов солей, щелочей и водноспиртовых растворов обеспечивает перевод гетерогенных смесей в раствор, соответственно, альбуминов, глобулинов, глютелинов и пролами-нов и получение белковых фракций, различающихся по аминокислотному составу, молекулярным массам и функциональным свойствам.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1010

Во избежание недопустимого нагревания электрической проводки и перегрузки подключенного оборудования сечение проводов должно быть рассчитано на определенную предельно допустимую длительную нагрузку, которую в интересах производственной безопасности не следует превышать. Контроль за состоянием электрической проводки осуществляется при помощи предохранителей и защитных выключателей. Задачей этого защитного оборудования является надежное отключение электрических цепей в случае превышения допустимой величины тока. Срабатывание защиты является явным указанием на перегрузку электролинии.