Пищевая химия-стр.86

Употребление ценных растительных белков в пищу в целом положительно отражается на здоровье людей. Поставляя организму незаменимые аминокислоты, белковые продукты являются источником пищевой клетчатки, способной образовывать структурные комплексы с лечебнофизиологической функцией воздействия на моторику кишечника и регуляцию уровня холестерина в крови. Растительные белки снижают уровень сывороточных липидов у больных гиперлипидемических состояний (атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, желчекаменная болезнь, эндокринные расстройства и др.), в связи с чем интерес к замене животных белков на растительные в последние годы особенно возрастает. Так, замена в рационе питания больных с повышенным содержанием липопротеидов и холестерина в крови мясо-молочных продуктов на соевые белковые изоляты понижает уровень общего холестерина и холестерина с ЛНП.

2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ

Растительные белки находят применение в производстве пищевых продуктов в качестве ингредиентов питательной, технологической и лечебно-профилактической значимости благодаря присущим им уникальным функциональным свойствам. Понятие «функциональные свойства белков» впервые ввели Серкл и Джонсон в 1962 г. Под функциональными свойствами понимают физико-химические характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства (В. Толстогузов, 1987).

К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность), способность к прядению и текстурированию.

Другие материалы

Технология спирта-стр.112

Замес или картофельная кашка температурой 75...85 °С поступают в контактную головку 15, где нагреваются острым паром: замес зерна до 168...170 °С, кукурузы до 175...180 °С, кашка до

165...166 °С. Чтобы нагреть замес до 170...175 "С, давление пара (избыточное) должно быть 0,8 МПа. Если завод не располагает паром такого давления, то можно ограничить нафев температурой 158...162 °С, но одновременно или увеличить продолжительность разваривания, или более тонко измельчать сырье.