Пищевая химия-стр.82

Традиционными источниками для производства белковых продуктов являются соя и пшеница. Продукты из соевых белков подразделяются на три группы, отличающиеся по содержанию белка: мука-крупа, концентраты, изоляты. На базе указанных видов белковых продуктов организуется производство и маркетинг текстурированной муки, концентратов и изолятов. Выпускаются модифицированные и специальные белковые продукты. Соевая мука и крупа производятся на мельничном оборудовании путем измельчения до определенного размера частиц обезжиренных или необезжиренных семян с последующим их просеиванием. В муке и крупе содержится 40-54% (N х6,25) белка от общей массы продукта. Разные виды муки (крупы) отличаются по содержанию жира, размеру частиц и степени тепловой обработки. От интенсивности теплового воздействия зависят КРА, КДБ, активность ферментов липоксиге-назы, уреазы и ингибиторов протеаз. Соевые белковые концентра-т ы изготавливаются из очищенных и обезжиренных соевых бобов (белых лепестков) путем удаления растворимых в воде небелковых компонентов (олигосахаридов, ферментов, минеральных веществ). Концентраты содержат 65-70% белка на сухое вещество (N х 6,25). Соевые белковые изоляты являются наиболее очищенной формой белковых продуктов, так как содержат не менее 90% белка на сухое вещество. Белок экстрагируется из измельченного белого лепестка слабощелочным раствором (pH 8-11) с последующим осаждением в изоэлектрической точке (4,2-4,5) и отделением в виде творожистой массы от олигосахаридов. Белковая масса промывается, нейтрализуется до pH 6,8 и сушится.

Назначение текстурированных белковых продуктов заключается в придании пищевым изделиям волокнистой или многослойной (кускообразной) структуры. После гидратации такие белковые продукты по внешнему виду и структуре напоминают мясо, птицу или морские продукты, выступая при этом в роли аналогов традиционных пищевых продуктов. Многослойная мясоподобная структура соевых белковых продуктов может формироваться с помощью термопластической экструзии. Основные стадии процесса включают: дозирование сырья -» кондиционирование (увлажнение, нагревание) -» варочный процесс -> ламинарное течение (ориентация молекул белков) -> формирование волокон -» разрезание продукта на куски -» сушка. В основе экструзии лежит процесс реструктуризации белка, заключающийся в том, что под влиянием температуры, увлажнения и механического воздействия макромолекулы его формируют вязкопластичную массу, выстраивающуюся в направлении сдвига, с образованием новых поперечных связей. В результате образуется многослойная объемная жевательная структура, пригодная для использования в качестве наполнителей или аналогов.

Другие материалы

Оценка качества маргарина

Органолептическую оценку маргарина проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. Консистенция маргарина должна определяться при температуре 18 °С. Средняя проба маргарина массой до 200 г является средним образцом. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной, поверхность среза - блестящей или слабо блестящей и сухой на вид. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Содержание влаги в зависимости от вида маргарина - не более 16-17 %, соли - 0,2-0,7 %, кислотность - не выше 2,5 °К. Температура плавления жира, выделенного из маргарина, 27-32 °С.

Дефекты, выявляемые органолептическим методом, обусловлены нарушением технологии производства и режима хранения:

  • невыраженный (пустой) вкус - результат недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина;
  • салистый и прогорклый привкусы - следствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина;
  • явно выраженный вкус растительного масла - результат использования недостаточно рафинированного масла;
  • нечистый вкус - результат плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина;
  • выступание на маргарине капель воды («слеза») - следствие плохого эмульгирования;
  • крошливая мягкая или твердая консистенция - результат нарушения технологического режима производства маргарина;
  • пестрота, «мраморность» массы - следствие плохой технологической обработки маргарина.