Пищевая химия-стр.77

Таблица 2.12. Состав и молекулярные характеристики белковых компонентов молока

Компоненты

Содержание

Молекулярная масса, кД

ИЭТ

в % от общих белков

в г/л

Казеин:

78-85

а5-казеин

12-15

23,0

4,4-4,8

ас -казеин s2

/ 43-54

3-4

25,0

-

р-казеин

25-35

9-11

24,0

4,8-5,1

Х-казеин

8-15

2-4

19,0

5,4-5,8

Белки сыворотки:

15-25

6-8

fi-лактоглобулин

7-12

3,6

18,3

5,1

а-лактальбумии

2-5

1,7

14,2

4,2-4,5

иммуноглобулины

1,5-2,5

0,6

150-1000

5,5-8,3

альбумин сыворотки крови

0,7-1,3

0,4

69,0

4,7-4,9

а-амилаза, лизоцим, протеаза и др.), а также гормоны (пролактин, окси-тоцин, кортикостероиды, тироксин, трииодтиронин и др.) и белки в составе оболочек жировых шариков.

Основными белками молока являются казенны, которые легко перевариваются и являются источниками незаменимых аминокислот, кальция, фосфора и ряда физиологически активных пептидов. Так, при действии в желудке на к-казеин химозина высвобождаются гли-ко- и фосфопептиды, которые регулируют секрецию желудочного сока, моделируют физико-химические свойства белков (растворимость, вязкость, заряд, денатурацию), осуществляют защиту от про-теолиза и влияют на проницаемость мембран клеток. Важнейшими физиологическими функциями обладают и сывороточные белки. Иммуноглобулины выполняют защитную функцию, лактоферрин и лизоцим (фермент) являются носителями антибактериальных свойств, а лактоферрин и р-лактоглобулин выполняют транспортную роль, перенося в кишечник микро- и макроэлементы, витамины и липиды. а-Лактальбумин необходим для синтеза лактозы в молоке из УДФ-галактозы и глюкозы.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.180

При повышении температуры с 5 до 10 °С ускоряется восстановление альдегидов, диацетила и усиливается переход в вино из дрожжевых клеток аминного азота, ферментов, поверхностноактивных веществ, влияющих на показатель устойчивости дисперсной системы С02-вино. Показатель устойчивости двусторонней пленки, характеризующий игристые и пенистые свойства шампанского, выше при 10 и 15 °С. Шампанизация вина при температуре 5°С приводит к некоторому накоплению альдегидов, что вызвано замедлением в этих условиях восстановительных процессов.