Пищевая химия-стр.75

Рис. 2.16. Цикл мышечного сокращения

Сущность же процесса расслабления мышцы заключается в отделении миозиновой (АТФ) головки от F-актина.

В мышечных клетках содержится глобулярный водорастворимый хромопротеид миоглобин, имеющий в качестве простетической группы гем-циклический тетрапиррол, присутствием которого объясняется красный цвет этого белка. Тетрапирролы состоят из четырех молекул пиррола, связанных четырьмя а-метиновыми мостиками с образованием плоской кольцевой структуры. В центре плоского кольца находится один атом железа в ферро-состоянии (Fe2+), окисление которого приводит к потере биологической активности миоглобина.

Биологическая функция миоглобина заключается не в транспортировании кислорода, как у гемоглобина, а в его запасании. В условиях кислородного голодания (например, при физической нагрузке) кислород высвобождается из комплекса с миоглобином и поступает в митохондрии мышечных клеток, где осуществляется синтез АТФ (окислительное фосфорил ирование).

На примере миоглобина хорошо изучена взаимосвязь функции глобулярного белка и его структуры. Миоглобин состоит из одной полипептид-ной цепи с молекулярной массой 17 кД, включающей 153 остатка аминокислот. Примерно 75% остатков образуют восемь правых а-спиралей, уложенных в компактную сферическую молекулу. В местах изгиба полипеп-тидной цепи расположены остатки пролина, серина, треонина, которые не способны к образованию а-спирали. На поверхности молекулы находятся полярные остатки, а внутри - неполярные, если не считать двух остатков гистидина, принимающих участие в связывании кислорода. Присоединение кислорода к миоглобину сопровождается смещением атома железа, а вместе с ним гистидина, и ковалентно связанных других остатков аминокислот в направлении плоскости гемового кольца. В результате эта область белковой молекулы принимает новую конформацию.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.537

Для приготовления фаршированного омлета в качестве фарша используют: мясопродукты (ветчину, вареную колбасу, сосиски, почки, печень, говядину и др.), которые нарезают мелкими кубиками или ломтиками, затем их обжаривают и смешивают с соусом (красным основным или томатным) или сметаной, предварительно проваренной с пассерованным луком, и кипятят 1...2 мин; овощи (кабачки, спаржу, зеленый горошек, цветную капусту, помидоры, шпинат, смесь овощей), которые отваривают или обжаривают и заправляют молочным соусом или сметаной (для кабачков) и кипятят 1...2 мин; грибы (белые или шампиньоны), которые