Пищевая химия-стр.73

Ферменты, являясь белками, оказывают значительное влияние на потребительские свойства пищевых продуктов и полуфабрикатов, принимая участие в процессах созревания, дыхания при хранении сочного сырья и его переработке. Прежде всего это относится к оксидоредукта-зам и гидролазам (см. гл. 8). Сохранность овощей и плодов в процессе хранения зависит от активности анаэробных дегидрогеназ (алкогольде-гидрогеназы, дегидрогеназ яблочной, янтарной, лимонной кислот) и кис-лородактивирующих оксидоредуктаз. Способы хранения плодов и овощей предусматривают подавление активности указанных ферментов (исключение доступа кислорода, понижение температуры и т.д.). Нежелательным процессом при хранении является реакция окисления ненасыщенных жирных кислот, L-молочной кислоты, аскорбиновой кислоты, лизина, фенолов, протекающих с участием соответственно липоксиге-назы, лактатоксидазы, аскорбатоксидазы, лизинооксигеназы, о-дифенол-оксидазы. Гидропероксиды, образующиеся в результате действия, например липоксигеназы, самостоятельно осуществляют окисление фенолов, а образующиеся при этом хиноны участвуют в процессах распада аскорбиновой кислоты, аминокислот, взаимодействуют с белками и углеводами, вызывая ухудшение органолептических (потемнение, изменение вку -са, запаха), технологических (набухание, размягчение) свойств и потерю пищевой и биологической ценности (деструкцию незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов, снижение усвояемости, перевариваемое™).

Из гидролаз в овощах, плодах и картофеле обнаружены (З-глюкозида-за, |3-фруктофуранозидаза, полигалактуроназа, пектинлиаза, пектатлиа-за, протеолитические и другие ферменты. Инактивация ферментов в результате тепловой обработки при консервировании, сушке и получении натуральных соков из плодов, овощей и ягод предотвращает порчу и сохраняет цвет, вкус и аромат сочного сырья.

Другие материалы

ЯБЛОКИ

Из яблок можно приготовить любой сорт вина. Однако заметим, что при наличии множества сортов яблок ни один сорт, как хорош бы он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное и ароматичное. Кроме того, для качества вина важна и степень зрелости яблок. В отношении пригодности яблок для виноделия их можно разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелые, вполне зрелые и перезревшие. Недозрелые яблоки - падалица - содержат до 1,5 % кислоты, всего 5-6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых и крепких вин. Сладкие вина из таких яблок безвкусны и неароматичны. Перезревшие яблоки теряют часть содержащегося в них сахара и дубильной кислоты и поэтому без этих веществ дают вина непрочные. Но благодаря своей ароматичности они более пригодны для крепких и сладких вин. Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), пригодны, но с соответствующим добавлением сахара и кислот (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления любых вин.

По времени созревания сорта яблок бывают:

- летние - созревают в конце лета и содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено;

- осенние - созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель; эти яблоки дают больше сока, чем летние и зимние;

- зимние сорта - их собирают в конце осени, но дозревают они через 1-2 месяца лежки; они наиболее пригодны для виноделия, поскольку у зимних сортов сок наиболее богат сахаром. По вкусу яблоки бывают:

- сладкие - содержащие очень мало (до 0,2 %) кислот, и в особенности дубильной, зато много сахара (до 20 %); эти яблоки часто весьма ароматичные; они дают малопрочное столовое вино, но с соответствующими добавлениями пригодны для изготовления крепких и сладких вин;

- кисло-сладкие - содержат кислоты (0,5-0,9 %), достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара (10-15 %); эти яблоки пригодны для всякого вина; часто они бывают весьма ароматичны;

- кислые - содержат 1-2 % кислоты, хотя иногда сахара в них довольно много (до 10 %), вино дают кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или соком других

малокислотных яблок; так как эти яблоки имеют обычно очень слабый аромат, они наиболее пригодны для столовых и крепких вин;

- терпкие и горьковатые - содержат больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1 %), много кислот (до 1,0 %) и довольно много сахара (до 18 %). Эти яблоки дают вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, но если их не смешивать с другими, менее терпкими, при сильном разбавлении водой вино получится безвкусное, жидкое и неароматное, поэтому их лучше употреблять в смеси с другими сортами.

Что касается определения качеств яблок по вкусу, нужно заметить, что это дело весьма трудное. Так, например, яблоки малокислотные кажутся на вкус более сладкими, хотя на самом деле сахара содержат менее 10 %, чем яблоки, которые кажутся из-за кислотности несладкими, а сахара содержат до 20 %.

По культурности сорта различают яблоки:

- дикие - лесные или непривитых сортов, которые отличаются большой кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью и почти не имеют аромата. Они дают вино грубое и неароматное, поэтому с соответствующими добавлениями их можно использовать лишь для столовых и крепких вин;

- простые хозяйственные и столовые сорта вина дают прочные благодаря своей кислотности (0,9 % в среднем), но вследствие малоароматичности и грубоватого вкуса для сладких вин малопригодны;

- хорошие и высшие сорта - ренеты, кальвили и т. п. - содержат в среднем 0,7 % кислоты (в том числе 0,05-0,1 % дубильной кислоты) и сахара 12-20 %. По ароматичности они дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но нуждаются в добавлении недостающей кислоты и сахара.

Из яблок можно приготовить все сорта вин.

- Для сидра и легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладких осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты- 0,6-0,7 % и сахара 10-15 %, или смесь сладких с терпкими или кислыми.

- Для крепких столовых вин и для крепких вин наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (например, антоновка).

- Для более грубых крепких вин годятся и лесные яблоки, и падалица.

- Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны лишь лучшие осенние и зимние ароматичные сорта кислосладкого вкуса.

- Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Для домашнего виноделия можно употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. При этом сорта, дающие мутное вино, смешивают с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивают с виннокислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино, а преобладание вторых - напиток, способный долго сохраняться). Известно множество составов смесей различных сортов яблок для приготовления яблочных вин. Вот наиболее распространенные и лучшие из них:

- 3 части сладких, 3 части терпких и 2 части кислых яблок;

- 2 части сладких, 2 части терпких и 1 часть кислых яблок;

- 1 часть сладких, 1 часть терпких и 2 части кислых яблок;

- 1 часть сладких и 3 части терпких яблок;

- 2 части сладких и 1 часть терпких яблок;

- 2 части горьковатых и 1 часть сладких яблок.

Внимание! В случае когда приходится готовить яблочное вино из сладких малокислотных яблок, а других под рукою нет, для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности к яблокам добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Чаще всего для этого используют сок рябины или терна. Обычно берется 1 часть одного из их соков на 5-10 частей сока яблок.