Пищевая химия-стр.67

Рис. 2.15. Схема строения сложного алейронового зерна клетки масличного растения:

/ - глобоид; 2 - белковый кристаллоид; 3 - аморфная белковая зона; 4 - липидные капли; 5- клеточная оболочка Таблица 2.9. Характеристика белковых компонентов масличных культур

Культура

Коэффициент седиментации S20, В

Молекулярная масса белка, кД

Содержание белка, %

Подсолнечник

15

600

11

2

20-50

22

11

340

54

Рапс

2

12

50-75

150-350

40

Хлопчатник

2

15-50

25

7

140

45

12

180-200

20

Арахис

2

20-50

5-8

8

142-190

30

13

330

35

отличаются друг от друга по аминокислотному составу и по соотношению кислых и основных субъединиц.

Аморфная зона алейроновых зерен является более гетерогенной по компонентному составу, чем кристаллоид. В составе этой зоны найдены гликопротеиды и белки с сильно выраженными основными свойствами, способные к образованию ионного комплекса с фитиновой кислотой. Физиологическая роль фитин-белковых комплексов и гликопротеидов на сегодняшний день до конца не ясна. Предполагают, что оба вида белковых образований легко мобилизуются в начале прорастания семян. Токсичный белок клещевины рицин также располагается в аморфной зоне алейроновых зерен.

Другие материалы

Мясокопчености

Мясокопчености - это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.