Пищевая химия-стр.582

- быть натуральными.

Функциональные продукты. В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки. Содержание в этих продуктах функциональных ингредиентов показано в табл. 12.10.

Таблица 12.10. Пищевые продукты - природные источники функциональных ингредиентов

Продукт

Ингредиенты

Природные

Пищевые волокна; витамины А, Е, В; кальций;

злаки

фитоэлементы

Молочные

Кальций; рибофлавин (витамин В); молочнокис

продукты

лые штаммы ацидофилов и бифидум лактобак

терий; пептиды; линолевая кислота

Растительные

Линолевая кислота; линоленовая кислота;

жиры

омега-3-жирные кислоты; витамины

Натуральные

Витамины С и В; (5-каротин; растворимые пи

соки и напитки

щевые волокна; фитоэлементы

Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-ки-шечного тракта.

Молочные продукты - ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, p-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и бифилобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.

Другие материалы

Пастила

Пастила - это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пе-нообразутощих используют поверхностно-активные вещества, главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий:

  • клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;
  • заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы;
  • бесклеевые - из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.

В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягод-ные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастельную массу разливают в лотки, формы, подвергают вы-стойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

Классификация и ассортимент. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягод-ного пюре и добавок различаются:

  • клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»;
  •  клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»;
  • заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая).

Вырабатывают резную - в виде брусков прямоугольного сечения; пластовую - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетную - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев; о бесклеевая пастила выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».