Пищевая химия-стр.580

Ненасыщенные жирные кислоты получаются при расщеплении липо-протеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т. д. Функциональные свойства полиненасыщенных жирных кислот показаны на рис. 12.12.

Пробиотики - препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечную микрофлору).

Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо- и лактобактерий.

Пробиотики принадлежат к функциональным ингредиентам комплексного воздействия. Система «организм человека-кишечная микрофлора» способна к саморегуляции. Однако в настоящее время известно большое число факторов, превышающих компенсаторные возможности микроэко-логической системы. К их числу относятся фармакологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация стрессовые состояния и т. п.

Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым заболеваниям как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом.

Рис. 12.12. Основные направления физиологического воздействия полиненасыщенных жирных кислот в снижении риска заболеваний

Пробиотики помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.532

Блюда из рубленого мяса Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень, с жиром, нагретым до 150 ... 160 °С, обжаривают 3 ... 5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250 ... 280 °С в течение 5 ...

7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.