Пищевая химия-стр.58

С клейковинным комплексом пшеницы находятся во взаимодействии протеазы, их белковые ингибиторы, амилазы и липоксигеназа (табл. 2.4). Протеазы извлекаются щелочным раствором соды, (3-амилаза - водным Таблица 2.4. Ферментативная активность белков клейковины [М. Попов, 1998]

Растворенный белок, %

Активность ферментов, ед/г клейковины

Растворитель

Протеазы

^80/,

Липоксигеназа

р-Амилаза

Сода 0,35%-я

23,3

5,94

0

0

Спирт 70%-й

49,1

0

0

1560

Глутатион 0,75%-й

92,7

0

780

9835

раствором спирта, а липоксигеназа и (3-амилаза - раствором глютатио-на. В покояшемся зерне ферменты не проявляют своей активности, тогда как при прорастании они участвуют в распаде и превращениях запасных питательных веществ. Не менее важная роль отводится ферментам и при тестоведении. Протеазы, частично дезактивируя белки, ослабляют клейковину, липоксигеназа, при участии которой продукты окисления жирных кислот окисляют -SH группы белка, укрепляет ее. Высвобождение липоксигеназы из клейковины происходит в присутствии восстановленного глютатиона, с другой стороны, это же соединение, принимая участие в тиоловом обмене с клейковиной, уменьшает количество S-S связей и ослабляет ее. Таким образом, ферментные системы в комплексе с клейковинными белками выступают в роли регулятора качества хлеба из пшеницы.

Среди злаковых культур особого внимания заслуживает белковый комплекс первой искусственно созданной зерновой культуры, полученной Таблица 2.5. Аминокислотный состав белкоп муки (в г на 100 г белка)

Другие материалы

Технология спирта-стр.18

Рожь, пшеница, ячмень и овес. Рожь (Secale), пшеница (Triticum), ячмень (Hordeum) и овес (Avena) широко возделываются в России: рожь (преимущественно озимая) - в северных, северо-западных и центральных районах, во многих районах Сибири и Урала; пшеница - в Западной и Восточной Сибири, Поволжье; ячмень (преимущественно яровой) и овес - повсеместно - от субтропиков до Заполярья.

В небольших количествах перерабатывают крупяные культуры - просо, гречиху, и рис, некоторые продовольственные (горох) и кормовые (вику).