Пищевая химия-стр.579

Функциональные свойства антиоксидантов и витаминов показаны на рис. 12.11.

Рис. 12.11. Области физиологического воздействия витаминов и антиоксидантов

Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:

- натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц;

- калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц;

- магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза;

- кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани;

- фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;

- цинк способствует росту организма, участвует в работе металлофер-ментов;

- селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов;

- иод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противо-зобное средство);

- железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

Полине насыщенные жирные кислоты особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет.

Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН3-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами - омега-3-жирные кислоты. К таким кислотам относятся линолеиовая, эйкозапентаеновая и докоза-гексаеновая.

Другие материалы

Сепарирование молока

Цель занятия. Изучить устройство сепаратора, освоить его сборку и разборку, регулировку жирности сливок и уход за машиной. Приобрести практические навыки по сепарированию молока и освоить расчеты, связанные с сепарированием.

Материалы и оборудование. Сепаратор малой мощности, его основные детали, учебные стенды, плакаты, гаечные и специальные ключи, отвертка, кружка на 2 л, стакан, заводской паспорт сепаратора и руководство по его эксплуатации.