Пищевая химия-стр.578

Волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Употребление жирной и сладкой пищи, что типично для нашего общества, ведет к повышению массы тела, предваряя развитие диабета.

Употребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положительно влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Специфические области физиологического воздействия пищевых волокон показаны на рис. 12.10.

Рис. 12.10. Специфические области физиологического воздействия волокон

Витамины и а н т и о к с ид а н т ы , к которым относятся витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А - p-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери.

К антиоксидантам относятся p-каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кис лот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления по схеме: АН + R' -> А' + RH, А' + R' -» AR (см. с. 451).

Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.108

65 кг сахара = 0,625 л • 65 = 40, 6 л сахара;

35 кг воды = 35,0 л воды;

100 кг сахарного сиропа (65%) = 75,6 сахарного сиропа (65%).

Сахарный сироп изготовляется как минимум 65%-ным - тогда он хороню хранится и не подвержен воздействию микроорганизмов, так как последние в высококонцентрированном растворе плазмолизируются. Чаще сахар растворяют в холодной воде, но иногда - и в горячей.

Благодаря применению резервуарных весоизмерительных расходомеров, работающих по принципу Коредиса (Coredis), возможна точная дозировка по массе.