Пищевая химия-стр.576

Функциональные ингредиенты. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По тео рии Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффекги вно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:

- пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

- витамины (А, группа В, D и т. д.);

- минеральные вещества (кальций, железо);

- полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, со-3- и со-6-жирные кислоты);

- антиоксиданты: p-каротин витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (а-токоферол);

- пробиотики (препараты живых микроорганизмов);

- пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).

Представление о физиологическом воздействии основных видов функциональных ингредиентов дает табл. 12.9.

Функциональные свойства п и щ е в ы х волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта. Специфические физиологические свойства пищевых волокон описаны на стр. 581. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пи щеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например рака кишечника. Развитие рака - комплексный процесс с многочисленными факторами. Пищевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавления их содержимого. Это ведет к уменьшению взаимодействия канцерогенных продуктов метаболизма со слизистой оболочкой кишечника.

Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сы тости, т. к. пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.791

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5...25,5 %, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке - 18...20 %. При более низкой влажности теста пряники получаются необтекаемой формы; при более высокой - расплывчатой формы с низким подъемом.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 °С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы.

Если температура готового теста составляет 30...32 °С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до

3...5 мин.