Пищевая химия-стр.563

Расчеты показывают, что при длительном ежедневном превышении калорийности пищи над энергозатратами организма на 300 ккал, т. е. десятой доли суточной энергетической потребности, накопление резервного жира увеличивается на 15-30 г в день, что в год составит около 5,4- 10,8 кг. Энергетическая ценность рациона человека, как уже известно, складывается из энергетической ценности белков, жиров и углеводов при их различных комбинациях в составе разнообразных пищевых продук тов. При этом функции макронутриентов в организме различаются. Тогда как основная функция углеводов связана с обеспечением организма энергией, жиры и, особенно, белки, наряду с функцией поставщиков энергии, являются также источниками пластических материалов для постоянно протекающих процессов обновления клеточных и субклеточных CTpvKTyp. Кроме того, различным клеткам и тканям организма необходимы разные источники энергии. Например, в скелетных мышцах и клетках нервной системы в качестве источника энергии используется глюкоза, входящая в состав углеводов, а для сердечной мышцы в значительном количестве необходимы жирные кислоты, входящие в состав жиров. При этом в соответствии с теорией адекватного питания нормальный ход обмена веществ обеспечивается не одним потоком макронутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ, функции которых выполняют микронутриенты - витамины и минеральные вещества.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов, что регулируется вторым принципом рационального питания.

Второй принцип рационального питания

В соответствии со вторым принципом рационального питания, должно быть обеспечено удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.273

25...35 %, что свидетельствует о их деструкции, и в первую очередь компонентов матрикса (протопектина, гемицеллюлоз, белка экстенсина) (табл. 8.2).

Из данных табл. 8.2 следует, что к моменту достижения свеклой состояния кулинарной готовности деструкции подвергается 57 % протопектина, тогда как для остальных овощей этот показатель значительно ниже (23...40 %). Это может свидетельствовать о том, что протопектин срединных пластинок свеклы обладает более высокой гидротермической устойчивостью по сравнению с другими овощами.