Пищевая химия-стр.56

Реологические свойства клейковины и качество пшеничного хлеба зависят не только от присутствия высокомолекулярных субъединиц (60%), но и от наличия хромосомы 1BL/1RS (7%), полиморфизма низкомолекулярного глютенина, глиадина (а-, (3-, у-, ш-), количества белка и активности а-амилазы (31%). Глютенин придает клейковине упругие свойства, а глиадин обуславливает растяжимость и связность, то есть ни глютенин, ни глиадин в отдельности не обладают характерными реологическими свойствами клейковины, только взаимодействие этих фракций в едином комплексе создает клейковинный белок со всеми присущими ему особенностями. Предполагают, что «полипептидные цепи глиадина в разных местах и разными связями соединяются с полимеризо-ваниыми молекулами глютениновой фракции, объединяя их в сложную трехмерную сетку переплетающихся полипептидных цепей» (А. Вакар, 1975). В структуре такой сетки значительную роль помимо ковалентных дисульфидных связей играют нековалентные взаимодействия: водородные, электростатические (ионные) связи и гидрофобное взаимодействие. Всем им отводится важная роль при объяснении различий в реологических свойствах крепкой и слабой клейковины (растяжимости, связности, упругости, эластичности).

Аминокислотный состав клейковинного белка и соотношение глиа-диновой и глютениновой фракций не являются показателями его качества, тогда как растворимость, содержание водородных, дисульфидных связей и вискозиметрические характеристики соотносятся с различиями реологических характеристик клейковины. Крепкая клейковина отличается от слабой меньшей растворимостью в разных растворителях, большим количеством водородных и дисульфидных связей, меньшими значениями характеристической вязкости (г|), удельного гидродинами ческого объема и осевого отношения частиц (в/а). Частицы крепкой клейковины имеют уплотненную структуру, слабой - разрыхленную.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.246

Инкрустирующим веществом клеточной стенки является гетеро-полимерное ароматическое вещество лигнин, который появляется в клеточной стенке на ранних стадиях развития и инкрустирует сначала первичную, а затем вторичную клеточные стенки. Интенсивное отложение лигина начинается после прекращения роста клетки. Лигнин является полимером с неразветвленной молекулой, состоящей из ароматических компонентов. Мономерами лигнина могут быть спирты (конифериловый, синаповый и др.).