Пищевая химия-стр.558

Доля энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления, характеризует энергетическую ценность (калорийность) продукта.

Количество энергии, которое образуется при окислении компонентов пищи, определяют по количеству тепла, выделяющегося при сжигании продукта в атмосфере кислорода внутри калориметрической бомбы. При этом происходит повышение температуры воды, заполняющей пространство вокруг бомбы. Принцип устройства калориметрической бомбы, которая используется для измерения калорийности пищи, поясняется рисунком 12.9. Образец пищевого продукта известной массы помещается в цилиндр, выдерживающий высокое давление и погруженный в сосуд, заполненный известным количеством воды; образец поджигается электрическим разрядом и сжигается под давлением в избытке кислорода, что сопровождается выделением тепла, нагревающего воду.

Количество выделившегося тепла рассчитывают с учетом того, что для нагрева 1 кг воды на 1°С

Рис. 12.9. Схема устройства прибора для измерения калорийности пищи: 1 - термометр; 2 - «поджигающие» электроды; 3 - мешалка; 4 - теплоизоляционный кожух;

5 - «бомба»; 6 - вода известного объема;

7- кислород под давлением; 8- взвешенный образец пищи, предназначенный для сжигания нужна 1 ккал. Другими словами, 1 ккал соответствует количеству тепловой энергии, необходимой для нагревания 1,0 кг воды на 1°С (от 15° до 16°С).

Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она подвергалась, и т. п., представлены в таблице 12.2.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.356

Порционные полуфабрикаты - куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т.е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.