Пищевая химия-стр.557

Функции растворимых и нерастворимых пищевых волокон имеют различия: целлюлозы и гемицеллюлозы оказывают, в основном, действие стимуляторов перистальтики, а пектины являются сорбентами и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.

Роль кишечной микрофлоры в процессах пищеварения и обмена веществ подробно рассматривалась в разделе 12.2.

Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений.

Основу рационального питания составляют три главных принципа.

1. Баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятельности.

2. Удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ.

3. Режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме.

Первый принцип рационального питания

Пища для человеческого организма, прежде всего, является источником энергии. Именно при ее превращениях - окислении и распаде сложных веществ на более простые - происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности, и, именно энергия, содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище. Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж); 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам - белкам, жирам и углеводам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.475

Пищевая ценность готовых изделий. Вследствие выделения воды и сухих веществ изменяется и пищевая ценность мяса и субпродуктов. Мясо приобретает специфические вкус и аромат, консистенция его становится мягкой. Вместе с тем потери питательных веществ снижают его первоначальную пищевую ценность. Поскольку эти потери неизбежны, необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, чтобы свести их к минимуму. И в первую очередь следует строго следить за продолжительностью варки и температурным режимом.